INVOLTINI DI SEITAN CON RIPIENO DI RICOTTA VEGANA | CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

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CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | SECONDO PIATTO 

INVOLTINI DI SEITAN CON RIPIENO DI RICOTTA VEGANA

DI CAMILLA CATALANO
DIPLOMATA  DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per il gli involtini:

– 400gr di seitan fatto in casa
– 200gr di ricotta vegana ( fatta con cagliata da latte di soia biologico)
– 4 carote
– 2 zucchine
– 1 porro
– 1 scalogno
– 1/2 l di latte di cocco

Ingredienti per il ripieno:

– erba cipollina
– olio
– sale
– pepe
– aglio
– spezie

Ingredienti per guarnizione:

– foglie di timo

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DEL SEITAN:

Per preparare il seitan fatto in casa occorre eseguire un processo abbastanza lungo, (da eseguire appunto in precedenza), Iniziare a impastare 1kg di farina con 500ml di acqua, far riposare 30 min, dopo di che eliminare l’amido “sciacquando”, facendo pressione sotto acqua corrente per circa 15min, in modo che rimanga un panetto di solo glutine,ciò che serve per fare il seitan; lasciare riposare circa 60minin una marinatura a seconda dei gusti, più o meno saporita (salsa di soia, sale, aromi,spezie) cuocere infine per 60/80 min avvolto in un panno, oppure sottovuoto, dando la forma di un arrosto, in brodo di verdure, ottenendo appunto un seitan pre-cotto da utilizzare per varie pietanze (i tempi di preparazione sono ovviamente più brevi in una cucina di un ristorante ).

Tempi di realizzazione: 180 min compresa la precottura.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLA RICOTTA VEGANA:

Per preparare la ricotta vegana occorre portare quasi ad ebollizione 1l di latte di soia, togliere dal fuoco ed aggiungere circa 40ml di aceto di mele, o il succo di un limone, e lasciare riposare per 15 minuti circa,per far formare la cagliata e successivamente filtrarla con un panno di cotone, salare o aggiungere spezie a piacere.

Tempi di realizzazione: 30 minuti circa.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLA  SALSA DI CAROTE E COCCO:

Per la salsa di carote e cocco far soffriggere lo scalogno, aggiungere 2 carote tagliate grossolanamente, il latte di cocco, un po’ di brodo vegetale e lasciar stufare per circa 30 min, salare e speziare con pepe e curcuma e frullare tutto con minipimer.

Tempi di realizzazione: 40 minuti circa.

ELEMENTI E CRITICITÀ A CUI STARE ATTENTI:

Seguire attentamente il lungo processo di preparazione del seitan, prestare attenzione ad eliminare tutto l’amido per ottenere un prodotto migliore, alle temperature di cottura, soprattutto una volta assemblato l’involtino, fare attenzione alla cottura di tutti gli elementi interni. Importante anche la cagliatura, che risulta un po’ più complicata con latte di origine vegetale, prestare attenzione alla temperatura e alla fase di filtrazione.

FINITURA E ASSEMBLAGGIO PIATTO:

Assemblare gli involtini tagliando il seitan precotto a fettine sottili, riempirle con un po’ di ricotta, carote zucchine e porro tagliati alla julienne, avvolgerli e chiuderli legandoli con un “laccio” ricavato dal porro o da uno stelo di erba cipollina, cuocerli in padella su tutti i lati per circa 15 min, aggiungendo in cottura un pò di latte di cocco. Impiattamento.

Tempi di realizzazione: tempo di assemblaggio e cottura involtini 20 minuti.

CAMILLA CATALANO, DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA