CORSO DI CUOCO | GNOCCHI DI PATATE ROSSE RIPIENI DI GAMBERI, CANOCCHIE, POLPA DI CIPOLLE SERVITI SU LETTO DI CREMA DI CARCIOFI E PROFUMATI ALLA CITRONETTE

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CORSO DI CUOCO |  PRIMO PIATTO
GNOCCHI DI PATATE ROSSE RIPIENI DI GAMBERI, CANOCCHIE, POLPA DI CIPOLLE SERVITI SU LETTO DI CREMA DI CARCIOFI E PROFUMATI ALLA CITRONETTE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Ingredienti per la preparazione degli gnocchi

-1/2 kg. di patate rosse marchigiane
– 100 g. circa di farina tipo 00
– 1 uovo
– sale q.b.
– acqua

Ingredienti per la preparazione del ripieno

– 10 gamberi
– 4 canocchie
– 1/2 cipolla bianca di Suasa
– 1/2 bicchiere di Verdiccchio dei Castelli di Jesi
– olio
– sale e pepe q.b.

Ingredienti per la preparazione della crema di carciofi

-4 carciofi romani
-1 bicchiere di latte
-1 noce di burro
-sale q.b.

Ingredienti per la preparazione della citronette

– 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
– 2 cucchiai di succo di limone
– sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DEL RIPIENO
Prima di preparare il ripieno pulire e lessare le patate in acqua bollette leggermente salata.
Sgusciare e pulire i gamberi per poi saltarli in padella con olio e sale per alcuni minuti.
Pulire le canocchie e cuocerle in forno a 220° per 6-7 minuti; una volta cotte sgusciarle.
Tagliare canocchie e gamberetti abbastanza finemente.
Affumicare in padella senza olio metà cipolla; tagliarla finemente e soffriggerla in padella con olio e sale; una volta che la cipolla sarà dorata,sfumare con vino bianco e lasciare evaporaree il liquido.
Passare le cipolle in uno chinois con un torcione e lasciare scolare alcune ore il liquido; la polpa rimasta verrà usata come ripieno.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DEGLI GNOCCHI
Una volta lessate le patate,passarle in uno schiacciapatate sopra una spianatoia di legno.
Formare un buco al centro aggiungendo un uovo, un pizzico di sale e la farina.
Lavorare l’impasto velocemente.
Infarinare la spianatoia,preparare dei piccoli filoni di pasta e tagliare a intervalli di 5 cm.
Praticare un foro su ogni gnocco con le dita e aggiungere il ripieno.
Arrotolare e chiudere lo gnocco infarinato.
Cuocere gli gnocchi alcuni minuti nella vaporiera per non farli attaccare.
Procedimento preparazione crema di carciofi:
Pulire e tagliare i carciofi;una volta sfogliati,tagliare il cuore a piccoli pezzi.
Soffriggere i cuori di carciofo con il burro e sale per dieci minuti,dopodichè aggiungere il latte.
Portare a ebollizione fino a ottenere una crema.
Passare la crema nel passaverdure.
Stenderla sotto gli gnocchi saltati in padella con burro e aggiungere la citronette sopra.

FEDERICO TAMENGHI, CUOCO PROFESSIONISTA