CORSO DI CUOCO | GAMBERI SU SALSA COCKTAIL CON INDIVIA BELGA

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CORSO DI CUOCO | ANTIPASTO
GAMBERI SU SALSA COCKTAIL CON INDIVIA BELGA
DI GIACOMO PARRINI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

– 20 gamberi
– indivia belga tagliata finemente
– ½ cucchiaio di Worcestershire sauce
– 15 gr senape
– 100 gr maionese
– 40 gr salsa ketchup
– ½ bicchierino di Grand Marnier
– 2 fogli di colla di pesce
– 1 cucchiaio di pepe rosa in salamoia
– 1 arancia
– 1 + ½ litro di acqua
– ½ cipolla
– 1 gambo di sedano
– olio extra vergine qb
– 80 gr di frumina

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA SALSA COCKTAIL:

In un contenitore versare la maionese, la senape, il ketchup la salsa worcestershire e mescolare.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DEI GAMBERI:

Sgusciate i gamberi lasciando attaccata la parte finale e con il guscio e le teste preparate un brodo unendo in 1 + ½ litro di acqua ½ cipolla, 1 gambo di sedano, sale, pepe. Mettete i gamberi in un contenitore per la marinatura; copriteli con olio di oliva, aggiungete un cucchiaio di pepe rosa in salamoia ed una presa di sale. Quando il brodo sarà pronto, filtratelo e fatelo raffreddare. Appena freddo prelevate 1 litro di brodo versatelo un un tegame ed aggiungete 80 gr di frumina. Mescolate bene per far sciogliere la frumina e scaldare sul fornello mescolando continuamente. Alle prime bollicine (il composto risulterà molto denso) togliere dal fuoco e versare in una vaschetta, immergendovi dentro i gamberi (ricoperti di marinatura). La temperatura della frumina farà cuocere la loro carne ed il brodo darà loro sapore.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA GELATINA ALL’ARANCIA E LIQUORE:

Ammollare la colla di pesce, strizzarla ed immergerla in un tegamino con 2 bicchieri di acqua, ½ bicchierino di grand marnier, un pizzico di sale e di zucchero. Scaldare leggermente il composto aggiungere dei piccoli cubetti di arancio e far gelatinare. Appena gelatinato, tagliare con un coltello affilato nella forma geometrica preferita.

PRESENTAZIONE DEL PIATTO:

Versare la salsa cocktail sul piatto, adagiare sulla salsa 5 gamberi (tolti dalla frumina senza lavare). Di lato posizionare la indivia belga con la gelatina di arancia ed un filo d’olio.

GIACOMO PARRINI, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA