CORSO DI CUOCO | FLAN DI TOPINAMBUR ALLO ZENZERO, CON SALSA DI PARMIGIANO E RADICCHIO

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FLAN DI TOPINAMBUR ALLO ZENZERO, CON SALSA DI PARMIGIANO E RADICCHIO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Ingredienti per la preparazione del flan

– 250 g. di topinambur
– 100 g. di patate
– 1 tuorlo
– 2 albumi
– 1 spicchio d’aglio
– 1 cucchiaino di zenzero
– 1/2 cucchiaio di parmigiano
– sale e olio q.b.

Ingredienti per la preparazione della salsa di parmigiano e radicchio

– 250 ml. di latte
– 1 noce di burro
– 1 cucchiaio di farina
– 1/2 cucchiaio di parmigiano
– alcune foglie di radicchio
– sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DEL FLAN
Pulire e pelare patate e topinambur.
Lasciare in ammollo alcune ore.
Soffriggere uno spicchio d’aglio in una padella con olio; aggiungere patate e topinambur tagliate grossolanamente,salare e stufare per circa 20 minuti aggiungendo un cucchiaio di zenzero.
Raggiunta una consistenza molle dei tuberi,togliere l’aglio e passare il composto in uno schiacciapatate.
Nel frattempo montare gli albumi a neve; dopodiché aggiungere topinambur,patate,tuorlo e parmigiano mescolando il composto.
Imburrare e cospargere di pangrattato gli stampini per poi riempirli con il composto.
Cuocere i flan a 180° per 30-35 minuti circa.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA SALSA DI PARMIGIANO E RADICCHIO
Preparare una salsa roux e aggiungere il latte tiepido; portare a ebollizione,aggiungere il parmigiano e il radicchio tagliato a julienne; aggiustare di sale e pepe solo dopo aver aggiunto il parmigiano.
Passare il composto in un mixer e aggiungerlo a gocce sopra il flan.

FEDERICO TAMENGHI, CUOCO PROFESSIONISTA