CORSO DI PASTICCERE | FINGER FOOD: CESTINI ESTIVI

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CORSO DI PASTICCERE | FINGER FOOD
FINGER FOOD: CESTINI ESTIVI
DI GIOVANNI LA TERRA BELLINA
DIPLOMATO CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 28 FINGER FOOD:

Ingredienti per la pasta sigaretta:

– farina 170W di tipo 00 50g
– burro 50g
– zucchero a velo 50g
– albume 50g
– sale 0,25g
– vanillina q.b.

Ingredienti per la pate a’ bombe:

– zucchero 50g
– acqua 14g
– tuorli 25g

Ingredienti per la mousse cremosa: basilico – goji – avena:

– mascarpone 250g
– pate à bombe 75g
– panna da montare 150g
– colla di pesce 6g
– basilico q.b.
– bacche di goji q.b.
– fiocchi d’avena tostati q.b.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE:

Per la pasta sigaretta montare il burro con lo zucchero a velo e la vanillina, versare l’albume a filo con un pizzico di sale e successivamente amalgamare bene con la farina. Formare dei dischetti spessi circa un millimetro ed infornare a 170° ventilato per circa 3 minuti. Con i dischetti di pasta ancora caldi formare dei cestini. Per la preparazione della pate à bombe montare i tuorli con il 20% dello zucchero, preparare lo sciroppo di zucchero facendo cuocere in un pentolino il restante zucchero con l’acqua fino a raggiungere la temperatura di 121° (stadio della pallina morbida). Versare a filo lo sciroppo nella montata di tuorli e continua a montare fino a raffreddamento della massa. Per la mousse cremosa dividere la ricetta in tre parti uguali. Lavorare il mascarpone con il basilico tritato, i fiocchi d’avena tostati e le bacche di goji tritate. Unire la pate à bombe al mascarpone aromatizzato, poi unire la colla di pesce precedentemente ammollata e scaldata, infine unire anche la panna montata amalgamando il tutto dal basso verso l’alto. Inserire la mousse all’interno dei cestini di pasta sigaretta e decorare il singolo finger food./p>
GIOVANNI LA TERRA BELLINA, DIPLOMATO CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA