FILETTO DI MANZO CON MARMELLATA DI CIPOLLE | CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

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CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | SECONDO PIATTO 

FILETTO DI MANZO, CICORIA E MARMELLATA DI CIPOLLE DI TROPEA

DI PIETRO ALESSIO SGRIGNOLI
DIPLOMATO  DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per il filetto:

– Filetto di manzo 400gr
– Filo d’olio QB
– Sale QB

Ingredienti per la cicoria piccante:

– Cicoria 1kg
– Peperoncino frantumato QB
– Peperoncino macinato QB
– Filo d’olio QB
– Sale QB

Ingredienti per la marmellata di cipolla:

– Cipolla rossa di tropea 1kg
– Zucchero di canna 200gr
– Zucchero bianco 200gr
– Aceto di mele 100ml

Ingredienti per l’impiattamento:

– Aceto Balsamico
– Rametto di Timo

PREPARAZIONE DELLA MARMELLATA DI CIPOLLE ROSSE:

Tagliare le cipolle di tropea con taglio alla julienne, poi mischiare la cipolla con i due tipi di zucchero e l’aceto di mele in una banicella in modo omogeneo. Lasciar riposare per circa 3 ore, poi versare tutto in pentola a fuoco basso per 40 minuti, e mescolare il tutto lentamente ogni tanto fino al termine della cottura quando la marmellata risulta densa con un color rosa scuro.

Tempo di preparazione: 20 minuti di preparazione + 3 ore di mantecatura + 40 minuti di cottura.

PREPARAZIONE DELLA CICORIA PICCANTE :

Portare a ebollizione l’acqua, una volta arrivato buttare la cicoria bel lavata e lasciare per circa 10 minuti. Una volta finito scolarla sotto l’acqua fredda per bloccare la cottura. Dopo averla bollita andrà saltata in pentola con un filo d’olio un pezzo di peperoncino frantumando e un pezzo di peperoncino macinato e pezzo di sale, saltare il tutto in modo per circa 4 minuti.

Tempo di preparazione: 10 minuti per quella bollita, 4 per quella saltata.

PREPARAZIONE DEL FILETTO DI MANZO:

Condire con un pizzico di sale il filetto prima che vada in padella. Passare un filo d’olio sulla padella, lasciar che si riscaldi, una volta caldo mettere il filetto e lasciarlo per 4 minuti a lato in modo che si caramellizzi . Una volta finita la cottura impiattare il tutto con la cicoria e la marmellata di cipolle rosse.

Tempo di preparazione: 8 minuti di preparazione.

ELEMENTI E CRITICITÀ A CUI STARE ATTENTI:

Marmellata di cipolle rosse, se dopo la mantecatura vi è troppo liquido nel contenitore consiglio di rimuoverne un pò, e di aggiungerlo un durante la cottura poco per volta quando serve. Per esempio nel caso sia troppo secca e non caramelliza bene.

PIETRO ALESSIO SGRIGNOLI, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA