CORSO CUCINA | FILETTO DI MANZO AL PEPE VERDE DEL MADAGASCAR CON TATIN DI INDIVIA BELGA E UVA PASSA

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CORSO CUCINA | SECONDO PIATTO E CONTORNO
FILETTO DI MANZO AL PEPE VERDE DEL MADAGASCAR CON TATIN DI INDIVIA BELGA E UVA PASSA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Ingredienti per il filetto di manzo al pepe verde

– 4 filetti da 150/200 gr
– 40 gr di pepe verde
– 400 gr di panna fresca
– 200 gr di Vecchia Romagna.

Ingredienti per il contorno di indivia belga

– 400 gr di indivia belga
– 100 gr di uva passa
– 40 gr burro chiarificato
– 50gr di aceto di mela
– 50 gr di zucchero di canna

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DEL FILETTO DI MANZO AL PEPE VERDE DEL MADAGASCAR
Per prima cosa legare i filetti con dello spago, schiacciare con il batticarne la metà dei grani di pepe verde, e farli aderire, premendoli, sulla superficie delle 2 parte dei filetti.
Sciogliere una noce di burro in una padella e far rosolare i filetti a fuoco allegro 3 minuti per lato; dopodiché togliere i filetti e tenerli al caldo. Deglassare il sugo rimasto con la Vecchia Romagna, versare poi nella padella la panna fresca, il resto del pepe verde, il sale e lasciar addensare leggermente il tutto a fuoco moderato. Porre di nuovo i filetti qualche secondo in padella, a insaporire con il sugo. Disporre i filetti al pepe verde su piatti da portata scaldati, servendoli ben caldi e cosparsi della salsa di cottura.
PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DEL CONTORNO DI INDIVIA BELGA
Eliminare le foglie esterne più sciupate dall’indivia, lavare bene, far fondere il burro in un largo tegame antiaderente, unire l’invidia, l’uva e insaporirla con sale e pepe. Far rosolare per circa 4 minuti a fuoco alto e aggiungere l’aceto di mela. Farlo in parte evaporare a fuoco vivace.
Spolverizzare l’invidia con lo zucchero e aspettare che si caramelli. Servire l’invidia caramellata tiepida.

ALAMI YZZA, CUOCO PROFESSIONISTA