CORSO DI CUOCO | FAGOTTINO DI ORATA ALLA MENTUCCIA CON TEMPURA DI CAROTINE E ZUCCHINE

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SECONDO PIATTO E CONTORNO

CORSO DI CUOCO | FAGOTTINO DI ORATA ALLA MENTUCCIA CON TEMPURA DI CAROTINE E ZUCCHINE

Ingredienti per 4 persone

Ingredienti per il secondo

– 100 gr di farina
– 2 orate
– 2 uova intere
– 1/4 latte
– 30 gr di burro
– 2/3 cipolle
– olio
– sale
– foglie di menta
– prezzemolo
– 1 bicchierino di Cognac
– panna da cucina q.b.

Ingredienti per il contorno

– 3 zucchine piccole
– 3 carote
– farina 00 q.b.
– acqua freddissima q.b.
– sale
– olio

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DEL SECONDO
Mettere la farina in una terrina, aggiungere al centro le uova, 3/4 cucchiai di latte e amalgamare il tutto. Diluire ulteriormente il burro, sciolto precedentemente a bagnomaria, nel latte restante, salare e, con una frusta, amalgamare il tutto. Lasciare riposare per un’ora.
Pulire le orate, sfilettarle e tagliarle a cubetti. Cuocere in padella con soffritto di cipolle e prezzemolo per 10/15 minuti. A fine cottura, aggiungere la menta tritata e la panna da cucina. Scaldare una padella e mettere 1/2 mestoli di pastella. fare le crèpes e riempirle con il composto di orata. Chiudere il tutto “a fagottino”, legando con dei gambi di prezzemolo precedentemente scottati in acqua bollente. Mettere in forno a 180 gradi per 4/5 minuti e servire ben caldi. Impiattare con il contorno di tempura di carote e zucchine.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DEL CONTORNO
Tagliare le carote e le zucchine in bastoncini di 4/5 cm di lunghezza. In una terrina preparare la pastella mescolando farina, acqua gasata freddissima e sale. Scaldare l’olio e friggere le carote e le zucchine passate nella pastella, che dovrà essere densa e grumosa.

VINCENZO CANCILLERI, CUOCO PROFESSIONISTA