CORSO DI PASTICCERE | DELIZIA AL LIMONE SU BASE DI PAN DI SPAGNA CON CREMA DI LIMONE

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CORSO DI PASTICCERE | DESSERT
DELIZIA AL LIMONE SU BASE DI PAN DI SPAGNA CON CREMA DI LIMONE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Ingredienti per la preparazione della base di pan di Spagna

– 150 gr zucchero
– 150 gr farina 00
– 150 gr uova (albumi)
– 75 gr uova (tuorli)
– 1 limone
– olio

Ingredienti per la preparazione della crema al limone

-100 gr uova (tuorli)
– 100 gr zucchero
– 100 gr burro
– 100 ml acqua
– 20 gr colla di pesce
– 25 ml limoncello
– 250 gr panna fresca
– 25 gr zucchero a velo
– scorza grattugiata di 2 limoni

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DEL POLPO CON PATATE
Montare gli albumi con uno sbattitore e aggiungere 75 gr di zucchero, montare i tuorli con 75 gr di zucchero, mischiarli assieme in una ciotola. Unire la farina e la scorza di limone grattugiata, mettere il composto ottenuto in una tasca da pasticciere e spremerlo nelle forme. Infornare in forno statico a 180° per circa 20 minuti, sfornare le mezze sfere, lasciarle intiepidire per poi estrarle dalle forme e lasciarle raffreddare.Preparare la crema al limone mettendo in una ciotola acqua fredda e la colla di pesce ad ammollare, in un pentolino versare l’acqua assieme alle scorze grattugiate di 2 limoni, unire lo zucchero e farlo sciogliere,appena bolle spegnere e lasciare in infusione fino a che il composto si raffreddi. Filtrare il composto e rimetterlo sul fuoco, quando sfiora il bollore aggiungerlo a filo sui tuorli preventivamente rotti con una frusta. Mescolare e rimettere il tutto in un pentolino a fuoco basso, ai primi cenni di bollore aggiungere il burro tagliato a cubetti, mescolare e lasciar cuocere per 2-3 minuti. Aggiungere al composto la colla di pesce e il limoncello, mescolare, spegnere il fuoco e versare la crema in un contenitore. Coprire con della pellicola a contatto con la crema e lasciare in frigorifero fino a che la crema sarà ben fredda. Estrarre la crema,montare la panna insieme allo zucchero a velo e mischiare con la crema al limone. Togliete la parte inferiore delle mezze sfere e riempirle con la crema.

CARMINE AIELLO, CUOCO PROFESSIONISTA