Corso Pasticcere | Dessert al Cioccolato e Rhum

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Corso Pasticcere | Dessert al Cioccolato e Rhum

Ingredienti per 4 persone

Ingredienti per la mousse

– 350 gr. di cioccolato fondente
– 500 gr. di panna da montare
– 2 tuorli
– 250 gr. di acqua
– 250 gr. di zucchero
– 4 fogli di colla di pesce

Ingredienti per la spuma al Rhum

– 130 gr. di tuorli
– 100 gr. di zucchero
– 70 gr. di rhum
– 1/2 foglio colla di pesce
– 130 gr. di mascarpone
– 60/70 gr. di panna liquida

Ingredienti per le lingue di gatto

– 50 gr. di farina
– 50 gr. di burro
– 50 gr. di zucchero a velo
– 4 albumi
– vanillina 1 bustina

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE
Iniziare a preparare le lingue di gatto facendo ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Una volta che il burro si è ammorbidito, metterlo in una ciotola e lavorarlo con un cucchiaio; aggiungere lo zucchero a velo finché non si ottiene una consistenza a pomata ovvero molto morbida. Poi unire poco alla volta la vanillina, la farina setacciata e continuare aggiungendo uno per volta gli albumi a temperatura ambiente. Mescolare gli albumi uno alla volta amalgamandoli perfettamente. Trasferire l’impasto in una tasca da pasticcere con una bocchetta di 5-6 mm e stenderlo sulla placca da forno rivestita da carta da forno formando bastoncini. Infornare a 200 °C per 7 minuti. Una volta sfornate, vanno subito staccate dalla teglia e messe a raffreddare.
Intanto preparare la spuma iniziando a montare a bagnomaria lo zucchero con i tuorli e il rhum fino a ottenere una crema liscia e omogenea; poi unire il mascarpone, il foglio di colla di pesce e la panna liquida e mescolare bene. Trasferire il tutto in un sifone e caricare con due bombolette. Lasciare riposare in frigo per almeno tre ore.
Passare alla preparazione della mousse al cioccolato mettendo a bagno i fogli di colla di pesce in acqua molto fredda per almeno dieci minuti; intanto far sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Montare a filo i tuorli con lo sciroppo di zucchero, unire la colla di pesce precedentemente strizzata, rovesciare il cioccolato fuso e lasciare raffreddare. Intanto montare la panna e quando il composto si è raffreddato unire il tutto e poi far riposare il composto in frigo per almeno 3-4 ore.
Quando tutti gli ingredienti sono pronti, creare sul piatto una base con le lingue di gatto e alternare per due strati la mousse e le lingue di gatto; finire il tutto con la spuma al rhum.

ANDREA MONTEBELLO, CUOCO PROFESSIONISTA