Corso Pasticcere | Crostata al pistacchio con cuore di nocciola e cioccolato bianco

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DESSERT
Corso Pasticcere | Crostata al Pistacchio con cuore di nocciola e cioccolato bianco

Ingredienti:

Ingredienti per la frolla al pistacchio:

– 500 g farina dedole
– 300 g burro
– 200 g zucchero a velo
– 80 g tuorli (circa 5)
– 5 g pasta al pistacchio
– pizzico di sale

Ingredienti per il ripieno alla nocciola:

– 100 g burro fuso
– 100 g zucchero semolato
– 75 g farina di nocciole
– 25 g farina di mandorle
– 125 g uova intere
– 10 g liquore all’amaretto
– Vanillina

Ingredienti per la ganache al cioccolato bianco e pistacchio:

– 200 g di cioccolato bianco
– 100 g di panna fresca
– un cucchiaino di pasta di pistacchio

Altri ingredienti:

– marmellata di albicocche
– granella di pistacchio
– gelatina

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE

Preparare la frolla: lavorare burro a temperatura ambiente e zucchero, aggiungere la pasta al pistacchio e i tuorli uno per volta fino ad assorbimento, aggiungere la farina il sale e vaniglia e impastare tutto. Una volta formata la palla coprire con pellicola e fare riposare in frigor per qualche ora.

Per il ripieno alla nocciola: montare uova e zucchero fino a quando la massa è densa spumosa e di colere giallo chiaro, unire le farine setacciate e mescolarle con una spatola delicatemente, unire a filo il burro fuso ( non deve essere caldo) e infine il liquore.

foderare lo stampo con la frolla al pistacchio, stendere un velo di marmellata di albicocche, e versare l’impasto alla nocciola. Lasciare riposare 5 minuti a temperatura ambiente. Cuocere tutto insieme a 175° per 35\40 minuti, e fare la prova stecchino.

Una volta raffreddata la torta preparare la ganache al cioccolato bianco.
portare quasi ad ebollizione la panna, spezzattare il cioccolato e versarci sopra la panna, mescolare per fare sciogliere il cioccolato e aggiungere il pistacchio.
Decorare il bordo con gelatina per fare aderire la granella di pistacchio e decorazioni in pasta di zucchero.

ELENA VALSECCHI, PASTICCERA PROFESSIONISTA