Corso per Pasticcere | Crostata al Limone Meringata

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DESSERT

Corso per Pasticcere | Crostata al Limone Meringata

Ingredienti

Per l’impasto:
– Pasta frolla (ribilanciata)
– 250 g farina bassa forza (170w)
– 150 g burro
– 100 g zucchero semolato
– 40 g tuorli
– vaniglia e scorza di limone grattata
– 1 pizzico di sale

Crema al limone:
– 230 g latte intero
– 4 g di buccia di limone
– 60 g di zucchero semolato
– 70 g di succo di limone
– 45 g tuorlo
– 30 g amido di mais

Meringa italiana:
– 200 g zucchero semolato
– 50 g acqua
– 126g albumi
– 50 g zucchero semolato

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE

L’impasto:
Impastare con la foglia il burro a pomata con lo zucchero, aggiungere i tuorli, la vaniglia, la scorza di limone, un pizzico di sale ed infine la farina. Avvolgere nella pellicola e far riposare per almeno un paio d’ore in frigorifero. Dopo il riposo, stendere la frolla, adagiarla in uno stampo da crostata imburrato, bucherellare bene la superficie e fare una cottura in bianco a 170° per circa 30 minuti.
Crema al limone:
Portare a bollore il latte con la buccia di limone; in una boule montare con la frusta tuorli, zucchero e amido di mais. Arrivato a bollore il latte, versare la montata di uova nel latte e spatolare cuocendo a fuoco medio fino a che si addensa. A questo punto spegnere ed unire il succo di limone. Lasciar raffreddare con pellicola a contatto in frigorifero.
Meringa italiana:
In un pentolino versare l’acqua e poi i 200 g di zucchero, cuocere lo sciroppo fino a 121°. Ne frattempo montare in planetaria gli albumi con lo zucchero. Quando lo sciroppo è pronto versarlo a filo nella planetaria e continuare a farla girare fino a quando il composto non si sia completamente raffreddato. Questo passaggio consente la pastorizzazione degli albumi e la creazione di una struttura di base che rimarrà soffice e spumosa a lungo.
Assemblaggio:
Farcire di crema il disco di frolla, decorare con la meringa italiana e fiammeggiare.

ELISA RIDOLFI, PASTICCERA PROFESSIONISTA