COZZE IN VELLUTO GIALLO ORO | CORSO PROFESSIONALE DI CHEF

/COZZE IN VELLUTO GIALLO ORO | CORSO PROFESSIONALE DI CHEF
RICETTA DEL CORSO PROFESSIONALE DI CHEF | ANTIPASTO
VELLUTATA DI PATATE ALLO ZAFFERANO CON COZZE, LARDO D’ANARD E PECORINO ROMANO
DI ANTONY FRANCO
DIPLOMATO AL CORSO PROFESSIONALE DI CHEF 
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

– 500 gr di Patate
– 50 gr Scalogno
– 0,3 gr Zafferano
– 40 gr Riesling Doc
– 500 gr Cozze
– 130 gr Acqua

– 10 gr Aglio
– 10 gr Prezzemolo
– 8 gr Peperoncino fresco
– 80 gr Lardo d’Anard DOP
– 80 gr Pecorino Romano DOP
– 20 gr Olio EVO

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE:

Come primo passaggio portate ad ebollizione l’acqua e metterci lo zafferano per farlo sciogliere. In una padella tritate finemente lo scalogno e farlo rosolare. Tagliate le patate in fette sottili e adagiarle nella padella con lo scalogno. Piano piano aggiungere l’acqua allo zafferano, e continuare a farlo fino a che le patate non saranno completamente cotte.
Nel frattempo in un tegame fate rosolare l’aglio in camicia ed il peperoncino. Quando il tutto risulterà ben rosolato sfumate con il Riesling, aggiungete le cozze, che avrete precedentemente lavato accuratamente, il prezzemolo intero e coprite con un coperchio. Quando le cozze saranno completamente aperte, ritirate dal fuoco, filtrate l’acqua di cottura ed unitela alle patate, che ormai avranno terminato la loro cottura. Fatto ciò, emulsionate il tutto con un frullatore ad immersione fino ad ottenere un composto liscio e vellutato.

IMPIATTAMENTO:

A questo punto impiattate l’antipasto. Ponete la vellutata in una fondina, adagiate le cozze prive del guscio cercando di formare una stella. Aggiungete il Lardo d’Anard precedentemente tagliato a listarelle, facendolo intersecare con le cozze, e completate con alcune scaglie di Pecorino Romano posizionandole al centro del piatto. Rifinite il tutto con un ciuffetto di prezzemolo fresco.

TEMPI DI REALIZZAZIONE: Per preparare il piatto sono necessari circa 15 minuti, 10 minuti per la cottura. Per un totale di 25 minuti.

ANTONY FRANCO, DIPLOMATO DEL CORSO PROFESSIONALE DI CHEF