CORSO PER PASTICCERE | RICETTA DOLCE TRIADE: (Tris di dessert monoporzione)

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CORSO PER PASTICCERE | DOLCE TRIADE: (Tris di dessert monoporzione)

RICETTA MACARONS – Ingredienti:

Ingredienti per il tpt:

– 200gr farina di mandorla
– 200 gr zucchero a velo

Ingredienti per la meringa:

– 150 gr albumi a temperatura ambiente
– 200 gr zucchero semolato

Ingredienti per la ganache:

– 100 gr cioccolato bianco
– 50 gr panna fresca
– 15 gr pasta di pistacchi

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE
Fare il tpt mischiando con una spatola zucchero a velo e farina di mandorle fino a che sia un composto uniforme.
Fare la meringa alla francese montando gli albumi e aggiungere poco per volta lo zucchero semolato. Unire i due composti ed effettuare il macaronage. Formare le palline aiutandosi con tappetini e tasca da pasticcere. Far asciugare.
Infornare a 150gradi per circa 14 minuti.

RICETTA TORTINO AL CIOCCOLATO DAL CUORE MOBIDO E PICCANTE SU BAVARESE ALL’ARANCIA – Ingredienti:

Ingredienti per il cuore:

– 200 ml panna di soia non zuccherata
– 200 gr cioccolato fondente 1/2cucchiaino da caffè di peperoncino Per il tortino:
– 3 uova
– 100 gr di cioccolato fondente
– 100 gr burro
– 50 gr di farina

Ingredienti per la bavarese all’arancia:

– 125 gr latte
– 50 gr tuorli
– 75 gr zucchero semolato
– 6 gr colla di pesce
– 2 arance (solo la buccia grattugiata)
– 250 gr panna semimontata

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE
Iniziare creando il cuore del tortino scaldando la panna, quando sfiora il bollore aggiungere il cioccolato precedentemente tritato grossolanamente quando si è sciolto, aggiungere il peperoncino e lasciare raffreddare.
Per il tortino iniziare montando gli albumi con la metà dello zucchero; poi montare i tuorli con il restante zucchero.Sciogliere a bagno maria il cioccolato e unire il burro in modo tale che si ammorbidisca.
Unire ai tuorli montati la farina, il burro con il cioccolato e quando si otterrà un composto omogeneo unire gli albumi.
Imburrare e infariare gli stampini? Riempirli per 1/3 con l’impasto, posizionare al centro, aiutandovi con una tasca da pasticcere, il cuore morbido e coprire con altro impasto.
Infornare per 8minuti a 200 gradi.
Per la bavarese iniziare scaldando il latte con la buccia dell’arancia; mettere in 30 gr di acqua la colla di pesce per farla ammorbidire; montare i tuorli con lo zucchero quando il latte è caldo unire il composto con i tuorli e portare a bollore. Togliere dal fuoco e unirela coll di pesce ben strizzata. Mettere negli stampi desiderati e lasciare riposare in frigorifero per almeno 3 ore.
Infine comporre il dolce.

RICETTA TORTINO AL CIOCCOLATO BIANCO E LAMPONI CON FONDO DI MAQUISE AL CACAO – Ingredienti:

Ingredienti per la Marquise:

– 225 gr albumi
– 105 gr tuorli
– 315 gr zucchero a velo
– 90 gr cacao
– 30 gr fecola

Ingredienti per la mousse al cioccolato bianco:

– 125 gr latte
– 50 gr tuorli
– 75 gr zucchero semolato
– 6 gr colla di pesce
– 2 arance (solo la buccia grattugiata)
– 250 gr panna semimontata

Ingredienti per la gelatina:

– 125 gr diSorbetto al lampone
– 3 gr colla di pesce
– 15 gr acqua

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE
Per fare la marquise montre gli albumi con 210 gr di zucchero a velo e a parte i tuorli con il restante zucchero, cacao e fecola. Unire i due composti, mettere in una teglia con carta forno( non deve essere molto sottile) far cuocere per 9 minuti a 200 gradi.
Per la mousse di cioccolato bianco iniziare mettendo a bagno nell’acqua la colla di pesce. Scaldare la panna fresca e unire il cioccolato bianco. Togliere dal fuoco e continuare a mescolare fino a quando il cioccolato non sarà completamente sciolto, unire la colla di pesce ben strizzata. Unire il composto alla panna semimontata. Versare la mousse di cioccolato direttamente sulla marquise in uno stampo desiderato. Far riposare in frigorifero. Quando la mousse si è completamente rassodata fare la gelatina.
Per la gelatina sciogliere nell’acqua la colla di pesce. In un pentolino portare a bollore il sorbetto unire la gelatina ben strizzata e farla sciogliere completamente. Far colare a filo sulla mousse di cioccolato bianco.

ANNA GENNARI – DIPLOMATA DEL CORSO PER PASTICCERE PROFESSIONISTA