CORSO PER PASTICCERE PROFESSIONISTA | TORTA AUTUNNO

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CORSO PER PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT
TORTA AUTUNNO
DI KADY KOITA
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER LA PREPARAZIONE:

Per la base:

– 500g Farina
– 250g Burro
– 250g Zucchero a Velo
– 115g Uova intere
– 125g Mandorle
– 6g Cannella
– ½ Scorza di limone Bio
– 2g Noce Moscata
– 1.5g sale

Per la mousse alla zucca:

– 30g Zucchero semolato
– 200g Purea di Zucca
– 60g Meringa italiana (30g acqua, 120g zucchero, 62g albume pastorizzato)
– 7g Gelatina
– 240g Panna Liquida

Per la mousse ai marroni:

– 250g Crema di Marroni
– 20ml Acqua
– 35g Zucchero
– 3 Tuorli
– 275g Panna Liquida
– 15ml Rhum
– 6g Gelatina
– 25g Acqua

Per la dacquoise alle castagne:

– 190g Albume Pastorizzato
– 65g Zucchero Semolato
– 155g Zucchero a velo
– 95g Farina di Mandorle
– 35g Farina di Castagne
– 50g Farina 00
– 2g lievito in polvere

Per la glassa lucida al cioccolato:

– 175g Acqua
– 150g Panna
– 225g Zucchero
– 75g Cacao
– 7.5g Gelatina

Per la decorazione:

– Marron glacé
– Cioccolato fondente
– Cioccolato bianco
– Granella di nocciole.

PROCEDIMENTO PER IL PAN DI SPAGNA: 

PER LA BASE: Tritare finemente le mandorle nel mixer con una parte di zucchero. Lavorare burro a temperatura ambiente e lo zucchero restante facendo molta attenzione a non farlo montare. Versare le uova a filo. Infine la farina, mandorle e infine gli aromi. (10 mn) Fare riposare 1h in frigo e cuocere 180 gradi a forno ventilato per 18-20mn

DACQUOISE ALLE CASTAGNE: Montare gli albumi a temperatura ambiente con lo zucchero. Quando il composto è completamente montato, aggiungere lo zucchero a velo, le farine e lievito. Cuocere a forno ventilato a 180°per 20 mn.

MOUSSE AI MARRONI: Mettere a mollo la gelatina. Mescolare i 25ml di acqua con la crema di marroni. Portare a 115° i 20 ml d’acqua e lo zucchero, successivamente versarli sui tuorli. Montare la panna che deve essere molto fredda, lo stesso vale per il contenitore in cui andremo a montarla. Scaldare il rhum e fare sciogliere la gelatina e versarlo sulla crema di marroni. In seguito unire ai tuorli montati e amalgamate. Per ultimo aggiungere la panna, prestando massima attenzione a non smontare il composto.

MOUSSE ALLA ZUCCA: Preparare la meringa Italiana portando l’acqua e metà dello zucchero a 121°. Contemporaneamente montare gli albumi a temperatura ambiente con lo zucchero restante. Quando lo sciroppo sarà arrivato a temperatura versarlo sopra gli albumi. Fare raffreddare. Mettere a bagno la gelatina. Sciogliere lo zucchero (30g) nella purea di zucca con l’aiuto di una frusta incorporare la purea alla meringa italiana. Semi-montare la panna e aggiungerla in due step. Tenere da parte due cucchiai di panna dove faremo scioglie la gelatina. Colarla a filo nella mousse.

LA GLASSA AL CACAO: Mettere in un pentolino acqua, panna, zucchero e cacao precedentemente setacciato. Portare a 50° e aggiungere la colla di pesce. Attenzione a non farla bollire. Utilizzare solo quando è tiepida.

TEMPI DI REALIZZAZIONE: 190 minuti + 20 minuti assemblaggio

ELEMENTI E CRITICITA’ A CUI STARE ATTENTI:

La frolla non deve assolutamente imbrunire. Deve risultare morbida e friabile, non troppo spessa. I composti delle mousse non devono smontarsi durante il procedimento.

KADY KOITA, DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA