CORSO PER PASTICCERE PROFESSIONISTA | LA MIA NUA

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CORSI PER PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT
LA MIA NUA
DI DEBORA BATTAGLIA
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER LA PREPARAZIONE:

Per il pan di spagna:

– 2 ml Aroma alla mandorla
– 125 gr Burro
– 8 gr Lievito
– 125 gr Farina (250W)
– 125 gr Zucchero
– 3 Uova

Per la crema pasticcera:

–  1 Uovo
– 70 gr Zucchero
– 45 gr Farina 00
– 45 gr Amido di mais
– 1 Stecca di vaniglia

Per la crema al cioccolato:

– 1 Uovo
– 70 gr Zucchero
– 45 gr Farina 00
– 45 gr Amido di mais
– q.b Cioccolato fondente
– 1 Stecca di vaniglia
– q.b Liquore al cioccolato

Per la crema alla nocciola:

– 1 Uovo
– 70 gr Zucchero
– 45 gr Farina 00
– 45 gr Amido di mais
– q.b Pasta di nocciole
– 1 pizzico sale.

PROCEDIMENTO PER LA CREMA PASTICCERA:

Rompere un uovo e pesare lo zucchero. Pesare la farina e l’amido di mais e setacciarle. Mettere il latte sul fuoco e farlo bollire. Mixare le uova, lo zucchero, la farina e l’amido. Inserire nel mix il latte in ebollizione, preparare la crema con la frusta, e rovesciarla su un tappeto in silicone per farla raffreddare.

PROCEDIMENTO PER LA CREMA PASTICCERA AL CIOCCOLATO:

Rompere un uovo e pesare lo zucchero. Pesare la farina e l’amido di mais e setacciarle. Mettere il latte sul fuoco e farlo bollire. Mixare le uova, lo zucchero, la farina e l’amido. Inserire nel mix il latte in ebollizione, preparare la crema con la frusta, e rovesciarla su un tappeto in silicone per farla raffreddare. Sciogliere il cioccolato fondente e amalgamarlo alla crema.

PROCEDIMENTO PER LA CREMA PASTICCERA ALLA NOCCIOLA:

Rompere un uovo e pesare lo zucchero. Pesare la farina e l’amido di mais e setacciarle. Mettere il latte sul fuoco e farlo bollire. Mixare le uova, lo zucchero, la farina e l’amido. Inserire nel mix il latte in ebollizione, preparare la crema con la frusta, e rovesciarla su un tappeto in silicone per farla raffreddare. Amalgamare la pasta di nocciola alla crema.

PROCEDIMENTO PER IL PAN DI SPAGNA:

Accendere il forno statico a 180°C per fargli raggiungere la temperatura. Levare il burro dal frigo per far si che sia pomatoso al momento dell’utilizzo. Pesare tutti gli ingredienti necessari. Mixare con l’aiuto della planetaria metà dose di zucchero con uova. Successivamente mixare il burro (pomatoso) con lo zucchero. Unire i due composti creati. Unire la farina e il lievito al composto creato. Aggiungere un pizzico di sale e amalgamare bene.

PROCEDIMENTO PER ASSEMBLAGGIO TORTA:

Mettere uno strato di pan di spagna, uno strato delle tre creme e nuovamente uno strato di pan di spagna. Mettere il tutto in forno a 180°C per 65 minuti.

TEMPI DI REALIZZAZIONE: 190 minuti.

ELEMENTI E CRITICITA’ A CUI STARE ATTENTI:

Stare attenti alla preparazione delle creme in tutte le loro fasi. Alla cottura della torta, soprattutto nella fase finale.

DEBORA BATTAGLIA, DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA