CORSO PER PASTICCERE | ARCOBALENO DI FRUTTA SU BAVARESE ALLA VANIGLIA

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CORSO PER PASTICCERE | DESSERT
ARCOBALENO DI FRUTTA SU BAVARESE ALLA VANIGLIA
DI SIMONA MARIA BELLONI
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per il pan di spagna:

– 110 g Uova intere
– 110 g Tuorlo
– 140 g Zucchero semolato
– 90 g Fecola
– 90 g Farina 00
– 2 g Lievito chimico

Ingredienti per la pasta savoiardo morbida:

– 180 g Albume
– 120 g Tuorlo
– 150 g Zucchero semolato
– 20 g Fecola
– 140 g Farina 00

Ingredienti per la torta:

– 300 g Crema pasticciera
– 250 g Panna fresca
– 8 g Gelatina in fogli
– 8 g Aroma di vaniglia
– q.b. Pan di spagna
– q.b.  Bagna maraschino (sciroppo di acqua e zucchero con un cucchiaio di maraschino)
– Frutta a scelta
– Striscia in pasta savoiardo
– q.b. Gelatina

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE PER IL PAN DI SPAGNA:

Nella planetaria, montare le uova con i tuorli e lo zucchero per circa 20/25 minuti finché il composto non è bello chiaro e spumoso (il composto ottenuto deve scrivere ); nel frattempo, con un setaccino, passiamo farina, fecola e lievito chimico. Quando il composto è ben montato, incorporare le farine setacciate, con attenzione, usando una frusta. Mettere poi l’impasto nella teglia ed infornare a 180° per 30 minuti almeno, quindi effettuare la prova dello stecchino per verificare la cottura.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE PER LA PASTA SAVOIARDO MORBIDA:

Nella planetaria, montare 60 g di zucchero con i tuorli finchè il composto non è bello chiaro e spumoso; montare gli albumi a neve col restante zucchero. Con un setaccino, passiamo farina e fecola. Con il lecca pentola, passo circa metà degli albumi montati nel composto di zucchero e tuorlo, aggiungo le farine a pioggia e con la frusta mescolo il tutto con attenzione, dal basso verso l’alto, per non smontare le uova; in ultimo aggiungo la rimanenza degli albumi montati. Stendere l’impasto ottenuto su un tappetino da forno con l’aiuto di una spianatrice regolabile ad uno spessore di 5/6 mm circa; con la spatola dentellata rigare la superficie di modo da ottenere un decoro. Infornare a 230° per 8/10 minuti, fino ad ottenere un prodotto color biscotto chiaro; tolto dal forno lasciar raffreddare; quindi spolverare con zucchero bucaneve.

PROCEDIMENTO PER LA TORTA:

Con la carta da forno, foderare fondo e bordi di uno stampo a cerniera. In una ciotola con acqua ben fredda far ammollare la gelatina in fogli per 5 minuti. In un’altra ciotola amalgamare la crema pasticciera a temperatura ambiente con l’aroma di vaniglia; nel frattempo far girare la panna nella planetaria per ottenere un prodotto semi montato. Strizzare i fogli di gelatina e farli sciogliere nel microonde per 30 secondi, unirli quindi alla crema pasticciera e per ultimo, aggiungere la panna, continuando a mescolare fino ad ottenere una crema liscia e setosa.
Tagliare il pan di spagna a striscioline di ½ cm bagnando leggermente, e foderare la base dello stampo, sul bordo mettere la striscia decorativa in pasta savoiardo, alta tanto quanto lo stampo. Mettere un primo strato di crema; fare un secondo strato di pan di spagna inumidito di bagna e mettere ancora crema fino ad arrivare al bordo dello stampo: con la spatola lunga aiutarsi a livellare la superficie, togliendo la crema in eccesso.

ASSEMBLAGGIO E DECORAZIONI FINALI:

Far riposare la torta in frigo per circa 6 ore prima di toglierla dallo stampo; prima di servirla, ricoprirla di frutta a pezzetti con effetto “disordinato” o finto casuale. A piacere, un po’ di gelatina per lucidare.

Tempi di realizzazione per il pan di spagna: Circa 35/40 minuti per l’impasto; 30 minuti circa la cottura.
Tempi di realizzazione per la pasta savoiardo morbida: Circa 30 minuti la preparazioni, 8/10 minuti la cottura.
Tempi di realizzazione per la torta: Con crema pasticciera,  Pan di spagna e Pasta savoiardo già pronti, la torta si prepara in 40 minuti; servono poi 6 ore di posa in frigorifero prima di sformare il dolce.

ELEMENTI E CRITICITÀ’ A CUI STARE ATTENTI:

Per il pan di spagna: Incorporare le farine sicuramente è il momento piu’ difficile perché basta un attimo per vanificare gli effetti della montata in planetaria; poi il controllo della cottura da effettuarsi dopo almeno ½ ora per verificare a che punto è l’impasto
Per la pasta savoiardo morbida: Il momento in cui unisco tra loro le singole montate e incorporo la farina sono momenti in cui è necessaria la massima attenzione; prestare attenzione anche al momento della cottura della pasta savoiardo perché essendo l’impasto molto sottile e la temperatura alta basta poco per seccarlo troppo.
Per la torta: La parte più complicata in questa fase è riuscire a rimuovere il dolce dallo stampo senza che si rovini. Problema che potrebbe essere facilmente risolto con un abbattitore che rende molto duro il dolce e quindi facilmente estraibile dallo stampo.

SIMONA MARIA BELLONI, DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA