CORSO PER DIVENTARE CUOCO | RAVIOLO DI ORIGINI SARDE, CON I PROFUMI DI MIRTO

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CORSO PER DIVENTARE CUOCO | PRIMO PIATTO 
RAVIOLO DI ORIGINI SARDE, CON I PROFUMI DEL MIRTO
DI SAVERIO SOLFANELLI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per la pasta:

– 300gr Semola di grano duro biologica rimacinata I.G.P
– 130gr albumi
– 60ml Mirto Zedda Pirras

Ingredienti per la la cialda:

– 100gr Oliva nera di Gaeta
– 50gr Farina di riso Venere Cascina Alberona Ferrorie
– 25gr Semola di grano duro biologica rimacinata I.G.P

Ingredienti per la farcia:

– 250gr pesce balestra
– 40gr ricotta vaccina
– 40gr ricotta ovina
– 3 Pomodorino del Penniolo del Vesuvio DOP
– 1 rametto di prezzemolo
– Sale al mirto Sirrisi I.G.P.
– Pepe bianco
– Vino bianco
– 1 spicchio d’aglio

Ingredienti per spuma di pomodoro:

– 150 gr Pomodorino del Penniolo del Vesuvio DOP
– 80gr panna fresca Granarolo
– 3 Pomodori di San Marzano dell’agro sarnese-nocerino
– 4gr lecitina di soia biologica in granuli
– 1 quarto di cipolla bianca

Ingredienti per la riduzione di mirto:

– 50ml Mirto Zedda Pirras
– 5ml​ ​Aceto Balsamico Tradizionale Extra Vecchio

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE PER LA PASTA:

Unire in una planetaria la farina, gli albumi e il Mirto fino ad ottenere dopo circa 5 minuti un impasto morbido ma non appiccicoso. Avvolgere nella pellicola e lasciar riposare per 30 minuti in frigorifero. Sfilettare il pesce balestra aiutandosi con le pinze per togliere la pelle coriacea senza rovinarne le carni. Cuocere in padella ben oliata, con aglio, prezzemolo, mezzo bicchiere d’acqua e i pomodorino del Penniolo del Vesuvio DOP tagliati in quarti. A fine cottura sfumare con il vino bianco e lasciar raffreddare.Unire i filetti, il prezzemolo e parte del fondo di cottura ridotto in un mixer fino ad ottenere una farcia morbida. Stendere la pasta con l’ausilio di una sfogliatrice e ricavarne 20 dischi da cm di diametro Farcire con un cucchiaio di farcia e chiudere con la tipica sigillatura dei culurgiones. Spolverarli con la semola per non farli asciugare esternamente. Incidere i San Marzano per lungo e sbollentare in acqua salata. Freddare in acqua e ghiaccio e spellarli avendo l’accortezza di non romperne le pelli. Fare la stessa operazione con i pomodorini gialli del Penniolo del Vesuvio, andando poi a togliere i semi e le bucce.

PROCEDIMENTO PER IL CONDIMENTO:

Passarli al colino e aggiungere nel mixer il passato insieme al pepe, sale e un quarto di cipolla bianca. Scaldare in padella la salsa aggiungendo la lecitina di soia. Aggiungere poi la salsa ottenuta in un sifone insieme alla panna fresca e tenere a bagnomaria a circa 70°. Mescolare la farina di riso venere con la farina di grano duro ed acqua fino ad ottenere una pasta nera alla qualei si aggiungono le olive denocciolate a pezzi. Formare delle cialde fra due fogli di carta forno battendole delicatamente con il batticarne. Metterle ad asciugare in forno a 100° per circa 20 minuti insieme alle bucce di San Marzano. In acqua salata con il sale al mirto cuocere i ravioli ripieni di pesce balestra. Caricare una capsula di N2O nel sifone e scuotere a testa in giù per alcune volte il sifone pieno. Porre sul piatto le bucce di San Marzano e riempirle con la spuma di pomodoro. Quando i ravioli saranno venuti a galla passarli velocemente in una padella oliata ponendo attenzione a non romperli. Nel frattempo in un pentolino ridurre Il mirto con l’aceto balsamico di Modena.

ASSEMBLAGGIO ED IMPIATTAMENTO:

Adagiare un raviolo in ogni buccia di San Marzano e condire con la riduzione di Mirto. Decorare infine con la cialda di olive nere di Gaeta e servire.

Tempi di realizzazione: Pasta 5 minuti (30 minuti di riposo in frigo). Farcia 15 minuti. Spuma 15 minuti Riduzione 5 minuti. Cialda 25 minuti. In tutto 65 minuti (30 minuti di riposo per la pasta).

ELEMENTI E CRITICITÀ A CUI STARE ATTENTI:

Durante la pulizia del pesce balestra, a causa della sua pelle molto simile a quella dello squalo, si consiglia di inciderlo perimetralmente e in seguito togliere la pelle con l’ausilio di un paio di pinze piatte, facendo attenzione alla zona della bocca, che a causa della forza necessaria in questa operazione, rischia di farci lacerare le carni più delicate. La chiusura dei ​culurgiones​ è una tecnica che ha le radici nella tradizioni di ogni famiglia sarda, di conseguenza troverete moltissimi esempi differenti di chiusura, di forma e ripieno, non preoccupatevi se durante la preparazione troverete un vostro stile, non è un errore. La preparazione della spuma di pomodoro viene effettuata con l’ausilio del sifone, si consiglia quindi di filtrare accuratamente il preparato da inserirvi dentro ad una temperatura non superiore ai 70 gradi, riscaldando poi in seguito con la tecnica del bagnomaria il sifone, sprovvisto di carica all’azoto. Si consiglia di incidere longitudinalmente i pomodori, in modo da poterne ottenere i due emisferi in grado di contenere i ravioli.

SAVERIO SOLFANELLI, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA