CORSO PER DIVENTARE CUOCO | CARBONARA IN ABITO DA SERA

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CORSO PER DIVENTARE CUOCO | PRIMO PIATTO 
CARBONARA IN ABITO DA SERA
DI FRANCO AMBROSELLI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per i tortellini:

– 200 g di farina 00
– 100 g di semola di grano duro rimacinato
– 2 uova intere + 1 tuorlo
– 1 cucchiaio di olio EVO

Ingredienti per farcia di fonduta di pecorino:

– 150 g di panna fresca
– 140 g di pecorino romano
– 100 g di parmigiano

Ingredienti per lo zabaione salato:

– 4 tuorli d’uova freschissime
– 50 ml di olio EVO
– 80 ml di vino bianco secco
– Sale fino q.b.

Ingredienti per guarnire il piatto:

– 100 g di Guanciale di Amatrice tagliato sottile
– 30 g di burro
– Pepe nero macinato fresco

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE PER LA PASTA FRESCA:

Porre su una spianatoia le farine facendo la solita fontana al centro. Versare all’interno della fontana le uova, e l’olio. Mescolare bene gli elementi liquidi con una forchetta sino ad amalgamarli completamente. Inserire gradualmente la farina dal bordo della fontana continuando a mescolare con un movimento circolare. Quando la maggior parte della farina è stata incorporata alla massa, cominciare a lavorare con le mani per ottenere un composto omogeneo e liscio. Se l’impasto non riesce ad incorporare tutta la farina, eliminare l’eccesso; se l’impasto risultasse troppo morbido o troppo appiccicoso, aggiungere poca farina. Impastare il tutto, per almeno 15 minuti, fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea. Ottenuto il panetto richiuderlo in della pellicola per alimenti e far riposare per almeno 1 ora in frigorifero.

PROCEDIMENTO PER LA FONDUTA DI PECORINO DOP:

In un pentolino antiaderente portare la panna alla temperatura di 80°. Unire il Pecorino Romano e il Parmigiano grattugiati e far fondere il tutto, mescolando con una frusta. Non appena ottenuta una crema liscia, togliere dal fuoco, e far raffreddare.

PROCEDIMENTO PER LA REALIZZAZIONE DEI TORTELLI:

Stendere, con la macchina sfogliatrice o con un mattarello, la pasta in una sfoglia molto sottile, cercando di mantenere la pasta umida il più possibile, utilizzando poca farina (semola) per spolverizzare. Con un coppa pasta rotondo ricavate dalla sfoglia dei cerchi delle dimensioni di 4 cm. Sopra ogni cerchio, con l’aiuto di una sac à poche, porre una pallina di fonduta di pecorino ormai fredda, inumidire i bordi con poca acqua e piegatelo a metà, facendo molta attenzione a far fuoriuscire l’aria in essi contenuti, ad ottenere una mezzaluna. A questo punto con le dita pizzicare i due lati esterni della mezzaluna e chiudere i lembi della pasta fino a formare una sorta di anello con la punta rivolta verso l’alto classico dei tortelli. Estrarre con delicatezza il tortello dal dito e adagiarlo su di un piano leggermente infarinato.

PROCEDIMENTO PER LO ZABAIONE SALATO:

Mettere in una pentola di acciaio dal fondo spesso (che dovrà essere poi posta a bagnomaria) i 4 tuorli e sbatterli con una frusta aggiungendo un pizzico di sale. Immergere la pentola a bagnomaria in un’altra pentola più grande che la contenga, riempita per 1/3 di acqua caldissima: il fuoco deve essere molto basso e l’acqua non deve mai bollire, ma piuttosto deve mantenere un lieve fremito. Aggiungere l’olio continuando a lavorare il composto energicamente con una frusta. Quando il composto sarà omogeneo iniziare a versare il vino a filo continuando a mescolare energicamente fino a quando la crema comincerà ad addensarsi. A quel punto toglietela dal calore.

COTTURA ED ASSEMBLAGGIO:

Porre le fette di guanciale in forno a 180° per 5 minuti in modo che diventi croccante, quindi tamponate con carta assorbente in modo da eliminare il grasso in eccesso. Tuffare i tortelli in abbondante acqua calda leggermente salata e cuocere per 2 minuti. In una padella antiaderente far sciogliere il burro e quando i tortelli saranno pronti, gettarli dentro per lucidarli bene, aiutandovi con un goccio di acqua di cottura: questo procedimento farà sì che i tortelli non si asciughino troppo nel piatto.
Impiattare, disegnando con un pennello, una striscia di zabaione al centro del piatto, adagiarvi sopra i tortelli, condire anche essi con qualche goccia di zabaione in superficie e terminate con fette di guanciale croccante, guanciale sbriciolato e con una spolverata di pepe nero macinato fresco.

Tempi di realizzazione: 125 minuti

ELEMENTI E CRITICITÀ A CUI STARE ATTENTI:

Preparazione dello zabaione. Per tutta la fase del bagnomaria mescolare bene con una frusta per ottenere un composto omogeneo ed evitare che le uova rapprendano. Attenzione anche alla temperatura, il bagnomaria deve essere sempre molto dolce.

FRANCO AMBROSELLI, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA