CORSO PER CUOCO | RISOTTO CON COZZE E SALSA DI ANACARDI

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CORSO PER CUOCO | PRIMO PIATTO 
RISOTTO CON COZZE E SALSA DI ANACARDI 
DI MIHAELA LUCA
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

– 1 kg di cozze
– 360 g di riso carnaroli
– 2 spicchi d’aglio
– 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

– brodo di pesce o acqua q.b. a integrare l’acqua delle cozze
– 1/2 bicchiere di vino bianco secco
– 60g di salsa di anacardi (tostati e poi frullati con un po’ d’acqua affinché non diventano cremosi)

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE:

1. Pulire bene le cozze, sfregando le valve una contro l’altra, togliere il bisso o barba, eliminare tutte le impurità. Raccoglierle in una pentola capiente con coperchio, portarle su fuoco medio e cuocere per 5 /10 minuti o finché si saranno aperte. Spegnere il fuoco, sgusciare le cozze e raccoglierle e in una terrina. Eliminare le cozze che non si sono aperte.
2. Recuperare l’acqua rilasciata e filtrarla; versarla in un padellino insieme ad altra acqua leggermente salata o a del brodo di pesce fino ad avere circa 1,2 litri di liquido bollente.
3. Imbiondire in una padella capiente l’aglio nell’olio. Lasciare insaporire qualche secondo e poi togliete l’aglio quindi aggiungere il riso e tostarlo bene nell’olio.
4. Versare il vino, sfumare e quindi cominciare ad aggiungere un mestolo alla volta l’acqua delle cozze mescolata al brodo o acqua. Il brodo dovrà essere piuttosto caldo e dovrà essere aggiunto al riso solo dopo che il brodo versato precedentemente sarà stato completamente assorbito. Procedere in questo modo fino alla cottura al dente del riso, circa 15 minuti dopo l’aggiunta del primo mestolo.
5. Negli ultimi 5 minuti aggiungere le cozze sgusciate e amalgamare il riso con la salsa di anacardi.

DECORAZIONE E IMPIATTAMENTO:

Al termine, per decorare il risotto ho preparato:
• salsa di anacardi: già tostati e frullati con un po’ d’acqua affinché la salsa non diventi cremosa
• salsa verde al basilico: ho sbollentato le foglie di basilico per 5 minuti poi li ho immerse nell’acqua con ghiaccio per mantenere il colore ed infine le ho frullate con 2 cubetti di ghiaccio e olio a piacimento
• salsa al pomodoro: ho tolto la buccia dai pomodori (piccadilly) e li ho frullati assieme a metà spicchio d’aglio e un pezzettino di peperoncino rosso piccante ghanese
• ramoscello di timo fresco

Tempi di realizzazione: cottura in 16-18 minuti. Pronto in 25-30 minuti.

ELEMENTI E CRITICITÀ A CUI STARE ATTENTI:

Per questo tipo di risotto bisogna fare attenzione a quanta acqua di cozze viene usata altrimenti si rischia che il risotto sia troppo salato.

MIHAELA LUCA, DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA