CORSO PER CUOCO | RICETTA RISO AL SALTO CON MANGO E GAMBERI

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PRIMO PIATTO
CORSO PER CUOCO |  RISO AL SALTO CON MANGO E GAMBERI

Ingredienti per 4 persone:

– 320 gr di riso arborio
– 44 gr di scalogno
– 48 gr di olio di mais
– 312 gr di vino bianco
– 2 carote medie
– 1 gambo di sedano
– Mezza cipolla grande
– 244 gr di gamberi
– 300 gr di zucchero
– Sale q b
– Pepe q b
– 16 gr di mascarpone
– 4 gr di grana padano grattugiato
– 15 gr di burro
– finocchietto selvatico
– acqua

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DEL FUMETTO
Mettere le buccia dei gamberi, le carote, il sedano e la cipolla tagliati grossolanamente in una pentola, aggiungere un pò di olio e soffriggere, dopodiché aggiungere l’acqua e lasciar cuocere a fuoco medio per circa 30/40 minuti.

Procedimento per la preparazione dei cubetti di mango
tagliare il mango a metà, prenderne una e tagliarla a cubetti piccoli. Mettere sul fuoco un pentolino con 400 ml di acqua e 300 g di zucchero e lasciar andare a fuoco medio. Quando l’acqua si sarà ridotta di almeno di ¼, aggiungere i cubetti di mango e lasciar bollire fino a che non avranno raggiunto un colore giallo forte. Toglierli dal fuoco e coprire per cinque minuti, dopodiché togliere l’acqua di cottura.

Procedimento per la preparazione della salsa di mango
Prendere l’altra metà del mango e frullarla, aggiungendo un po’ dell’acqua di cottura dei cubetti di mango. Colare il tutto e mettere un pizzico di sale, facendo una riduzione a fuoco basso .

Procedimento per la preparazione del risotto
Tagliare i gamberi e metterli in padella con olio sale e pepe. Lasciarli cuocere leggermente e aggiungere il riso. Lasciarlo tostare, poi sfumare il tutto con il vino bianco e lasciar cuocere il riso. Aggiungere u cubetti di mango e quando il riso sarà cotto, aggiungere
Mascarpone, grana padano e burro. Mettere il risotto nei coppa pasta e abbatterlo a 3 gradi .
Scaldare una padella antiaderente con del’olio. Una volta che l’olio si sarà riscaldato, aggiungere il risotto, poi porlo al centro del piatto e guarnire il tutto con i cubetti di mango, gamberi, salsa di mango e un rametto di finocchietto selvatico.

JEFFERSON SANTOS ALMEIDA – DIPLOMATO DEL CORSO PER CUOCO PROFESSIONISTA