CORSO PER CUOCO: RICETTA RAVIOLI ZEBRATI

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PRIMO PIATTO
CORSO PER CUOCO: Ravioli zebrati di seppia e carciofi su salsa di tequila

Ingredienti e dosi per quattro persone:

Ingredienti per la pasta:

– 250gr. Farina di grano tenero 00
– 50gr. Farina di semola di grano duro
– 3 uova
– 1 cucchiaio olio di oliva
– 1 vescichetta di nero di seppia
– Spezie (peperoncino, paprika dolce, cumino, aglio, cipolla, pepe nero tipicamente usate per cibi tex mex)

Ingredienti per il ripieno:

– 3 seppie medie o 1 grande tagliata a pezzetti (circa 300-400gr.seppie piccole)
– 4 mammole (carciofi romani)
– 1 limone
– 1 lime
– 3 spicchio d’aglio
– prezzemolo fresco
– mentuccia (menta romana fresca)
– olio di oliva
– olio di semi
– sale

Ingredienti per il condimento:

– 100 ml di fumetto di pesce
– 250 ml panna liquida fresca
– 1/2 bicchierino di tequila (100%agave)
– 10 gerle noci peacan
– Noce di burro

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE
Preparazione brodo di pesce (500ml):
Poiché richiede 1ora e 30’ per la preparazione è preferibile farlo anche qualche giorno dato che si può conservare in frigorifero e congelare e usare per vari preparati.
Sfumare nel burro circa 500gr di scarti di pesce bianco (teste e lische di spigola, rombo, orata), 70gr di carote, 50gr di porro, 30gr scalogno, con il vino fino a far evaporare l’alcool. Aggiungere a filo un litro di acqua fredda un mazzetto aromatico, pepe in grani e sale q.b. Bollire scoperto per 60’, levare la schiuma che si forma con la schiumarola, dovrà rimanere la metà del liquido. Filtrare con colino stretto.

Preparazione impasto:
Disporre la farina (150gr farina 00 e 50gr semola) mischiata con le spezie (non molto sono sapori forti circa ½ cucchiaino) a fontana sulla spianatoia di legno. Aggiungere al centro 2 uova (meglio romperle in un piattino) e l’olio e impastare prima con la forchetta, mescolando la farina poco alla volta fino a che non è quasi tutta assorbita. Lavorare l’impasto con le mani passandolo e ripiegandolo più volte finche non diventa solda, liscia ed elastica. Formare una palla, coprire con pellicola e lasciare riposare in frigorifero per un’ora.
In una terrina, fare una fontanella con 100gr farina grano tenero, mettere al centro un uovo e il contenuto della vescichetta (nero di seppia) mescolare gli ingredienti e lavorare l’impasto come quello precedente, formare una palla coprire e lasciare riposare per un’ora.

Preparazione ripieno:
Mondare i carciofi, togliendo le foglie una alla volta fino a scoprire la parte chiara, tagliare di netto tutta la punta, tagliare il gambo in prossimità della base e raschiare la base del carciofo e il gambo eliminando i filamenti. Allargare la corona per togliere qualsiasi sporcizia all’interno. Strofinare il succo di limone immediatamente sul carciofo pulito in modo che non annerisce.
Riempire l’interno dei carciofi con un trito di mentuccia, prezzemolo e aglio, aggiungere poco sale.
Sistemare i carciofi a testa in giù ravvicinati con i gambi in una pentola alta e antiaderente, aggiungere sale olio di oliva e acqua fino a circa metà carciofo. Cuocere con coperchio, quando bolle abbassare a fuoco moderato e far ritirare tutta l’acqua circa 15’, quindi lasciar soffriggere qualche minuto in modo che le foglie diventano dorate.
Scaldare l’olio di semi e rosolare uno spicchio d’aglio, unire le seppie tagliate a pezzi, cuocere per 2-3 minuti. (ricordare di eliminare l’aglio). Mantenere la padella con i liquidi della seppia che servirà per preparare la salsa.

Frullare solo i cuori dei carciofi con le seppie in un mixer. Mettere il composto in una sac-à-poche e tenerlo da parte.

Riprendere l’impasto riposato, prender un pezzo per volta (lasciare il resto nella pellicola cosi non si secca) e stendere sulla spianatoia spolverata di farina in modo che non si attacca tirare con il mattarello a forma rettangolare fino a circa 0,5cm. Stendere l’impasto nero e ricavare delle tagliatelle, che dovranno essere sovrapposte all’impasto bianco. Ripassare con il mattarello schiacciando per far aderire bene. Ripassare bene la sfoglia bicolore che dovrà essere circa 1mm di spessore. Ripetete l’operazione con tutto l’impasto.
Formare i ravioli, ritagliando con il coppa pasta delle rondelle mettere una noce di ripieno al centro di ogni cerchio, bagnare leggermente con un pennello e chiudere a mezza luna.

Preparazione salsa:

Nella stessa padella dove sono state cotte le seppie, mettere mezzo bicchierino di fumetto di pesce, la tequila e cuocere fino ridurre a metà aggiungere la panna liquida e continuare a cuore fino a che non si addensa la salsa.

Cuocere i ravioli in acqua bollente salata rimuovere come arrivano in superfice continuare la cottura in una padella con il fumento di pesce e una noce di burro conditeli con la salsa, spolverare con le noci tritate.

DIANA ROSSANA CLEMONS – DIPLOMATA DEL CORSO PER CUOCO PROFESSIONISTA