Corso per Cuoco | Ravioli alle sarde, mandorle e finocchietto selvatico in fumetto

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PRIMO PIATTO

CORSO PER CUOCO | RAVIOLI ALLE SARDE, MANDORLE E FINOCCHIETTO SELVATICO IN FUMETTO

Ingredienti per 4 persone:

Ingredienti per la pasta dei ravioli:

– 80 g di semola rimacinata
– 20 g farina 00
– Un uovo sbattuto e un pizzico di sale
– Mezzo bicchiere acqua tiepida/lievemente calda
– Olio evo q.b.

Ingredienti per la farcia dei ravioli:

– 40 g di finocchietto selvatico fresco
– 6-7 filetti di sarde deliscate e pulite
– 2 cucchiai di ricotta & 15-20 g ricotta salata (quanto basta)
– 20 mandorle pelate e lievemente tostate
– 2 cucchiai di vino malvasia secco per sfumare
– 6/7 capperi
– Sale pepe olio q.b.

Ingredienti per il sugo e fumetto:

– 500-600 g scarti di pesce lavati (spada, sogliola, gallinella, scorfano, sarago, triglia, esoscheletri crostacei vari a seconda del sapore che si vuol dare al fumetto)
– 8 crostacei interi (di cui si separeranno carne ed esoscheletri, rispettivamente si utilizzano per guarnire e gli esoscheletri si utilizzano per il fumetto)
– 1 cipolla bianca
– 1 porro
– 1 carota(o due)
– 1 sedano con foglie
– 2 cucchiai polpa pomodoro o pelati
– 1 litro abbondante di acqua fredda
– 50 ml olio evo e una noce di burro
– Un rametto di finocchietto per guarnire l’impiattamento

Odori:

– Sale & pepe in grani
– Alloro
– Aglio 2 spicchi
– Prezzemolo intero
– Un rametto di finocchietto per guarnire l’impiattamento

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA FARCIA DEI RAVIOLI
In una terrina capiente mettere capperi,metà delle cime di finocchietto lavato e privato dei gambi, mandorle tostate , sale pepe nero e un filo d’olio. Nel frattempo in una padella calda con un filo d’olio saltare i filetti di sarde tagliate con il resto delle cime di finocchietto a fuoco medio alto per un paio di minuti,sfumare con la malvasia e far evaporare, quando saranno cotte, lasciar intiepidire e poi unire unire al resto degli ingredienti.
Unire la ricotta salata grattugiata e passare al minipimer, a seconda della consistenza di quanto passato al minipimer aggiungere uno o due cucchiai di ricotta mescolando bene. Far riposare in frigo 30 min.
PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DEI RAVIOLI
Setacciare farina e creare una fontana, sbattere l’uovo con un po’ di sale (se gradito insieme a un trito fine di finocchietto selvatico per dare più colore e sapore ai ravioli). Versare l’uovo nella fontana e aggiunger un filo d’olio, mentre con la forchetta si incorpora la farina, in caso un filo d’olio. Quando il composto risulta più denso e granuloso lavorarlo a mano per 10-15 min ca aggiungendo olio o gocce d’acqua a seconda della consistenza desiderata (la pasta per i ravioli non deve essere secca per poter essere tirata con più facilità e precisione ma non deve essere troppo umida, dunque è consigliabile limitare l’uso d’acqua). avvolgere nella pellicola e far riposare per 40-60 min.
Stendere la pasta più sottile possibile (con la macchina o a mano con un mattarello) 2 strisce alla volta larghe10 cm e lunghe 40 cm ca (più o meno 7 ravioli alla volta); formare delle palline di farcia e apporle sulla pasta distanziate tra loro (solitamente è buon uso aiutarsi con il coppa pasta come distanziatore tra le palline), umidificare lievemente la pasta intorno alle palline con un pennellino e un poco d’acqua o albume, coprire con la seconda striscia di pasta cercando di farla aderire ai punti umidificati , premendo leggermente con le dita intorno alla farcitura per eliminare l’aria residua all’interno (eventualmente forare prima con precauzione in corrispondenza delle bolle d’aria). Tagliare con il coppa pasta o tagliapasta centrando bene la farcitura.
Infarinare o insemolare completamente uno ad uno i ravioli e lasciare su un vassoio munito di foglio di carta forno spolverato di semola. Lasciandoli in frigo coperti non ermeticamente si possono conservare fino a 48-72 ore, congelati 3-4 settimane (anche se in tal caso è consigliabile una pastorizzazione a 80° x 2-3 min in forno umidificato).
PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DEL FUMETTO
Pulire dal “nero” e lavare gli scarti di pesce, metterli a rosolare in una pentola a bordi alti o una casseruola con due cuocchiai d’olio, cipolla tagliata in 4 o grossolanamente . Far dorare la cipolla e girare di quando in quando. Unire le altre verdure tagliate anch’esse grossolanamente e gli odori, farle passire girando di quando in quando. Aggiungere pomodoro ed acqua e portare ad ebollizione; quando avvenuta abbassare fuoco e lasciare a sobbollire per 1 ora e mezza, schiumando se necessario il grasso.
Girare ogni 5- 10 min e controllare bordi (pulire con carta assorbente eventualmente); a cottura ultimata filtrare con un colino fine e se si desidera una seconda volta con un panno fine (questo passaggio può essere saltato se si desidera meno fine o si è di fretta). Può essere ridotto ulteriormente se rimesso a sobbollire a bassa temperatura per qualche ora (2-3 di solito, rimuovere periodicamente la schiuma o patina d grasso che si forma in superfice). Si conserva in frigo nel vetro fino a 2-3 giorni o congelato in cubetti fino a 15-20 giorni.
(se avete la voglia e il tempo di selezionare e togliere spezie spine etc da quanto rimane nel colino dopo la prima filtratura, unito alla medesima quantità di mandorle, capperi e ricotta salata, avrete una validissima alternativa da affiancare o sostituire alla farcitura riportata in ricetta).
PREPARAZIONE E IMPIATTAMENTO
Portare a ebollizione l’acqua e quando avvenuta aggiungere mezzo pugno di sale grosso, poi immergere 6-7 ravioli x porzione nell’acqua e crearvi un leggero vortice per evitare che si attacchino tra loro, cuocere per 4 min ca (dipende dalla pasta, è buon uso mettere un raviolo in più per saggiare la cottura) e scolare con la schiumarola o mestolo forato per non romperli. Oliarli lievemente e Disporli nel piatto all’insu’ formando una sorta di triangolo.
Scaldare o saltare in padella il/i crostaceo/i (se gradito anche pescespada a cubetti) cn un pizzico di sale e olio.
disporre il/i crostaceo/i adagiato/i nel centro tra i ravioli, guarnire con un rametto di finocchietto selvatico. Per finire scaldare e ridurre il fumetto nella stessa padella usata per il crostaceo a fuoco medio alto, lasciare bollire girando spesso e quando abbastanza ridotto (la consistenza deve essere abbastanza densa, dovrebbe velare lievemente il cucchiaio, se scivola via velocemente come fosse liquido continuare a cuocere) versarne un cucchiaio abbondante sul piatto nella maniera desiderata. Aggiungere un filo d’olio, pepe nero e servire.
Questo è un piatto delicato ma sostanzioso e saporito, racchiude e racconta ciò che amo della terra siciliana, dei suoi profumi, del suo mare e del pesce fresco. Ho voluto e sviluppato questo piatto poiché racchiude un po’ della mia storia e dei miei ricordi, lo dedico ai miei nonni e ai miei genitori, ringrazio la mia famiglia per l’aiuto e per il grande sostegno.

DARIO CURTO’ – DIPLOMATO DEL CORSO PER CUOCO PROFESSIONISTA