CORSO PER CUOCO | RAVIOLI ALLE CIME DI RAPA E BURRATA SU LETTO DI STRACCIATELLA ALL’ACQUA DI MARE

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PRIMO PIATTO

CORSO PER CUOCO | RAVIOLI ALLE CIME DI RAPA E BURRATA SU LETTO DI STRACCIATELLA ALL’ACQUA DI MARE

Ingredienti per 60 ravioli:

– Farina di grano tenero biologica tipo 00 120 g
– Farina di grano tenero integrale biologico 60 g
– Farina di Kamut 60 g
– 90 g. acqua
– 2 cucchiai ½ di olio extravergine di oliva
– ½ cucchiaino di sale (non indispensabile)
– 300 g. Di cime di rapa pulite (500 g. in origine)
– 500 g. di burrata
– 4/5 alici
– 2 spicci di aglio
– olio per la cottura delle verdure quanto basta

Presentazione:

Piatto della trazione mediterranea rivisitato in chiave moderna e raffinata:
L’impasto è uno sfarinato composto per metà da farina biologica di grano tenero tipo 00 , l’altro 50% è suddiviso in farina biologica integrale (così da apportare maggiore valori nutrizionali al piatto) e da farina Kamut (dall’alto valore proteico).
Nel ripieno predomina il sapore deciso e unico delle cime di rapa, insaporite da, come vuole la tradizione del piatto, da un pizzico di alici e dalla burrata che con la sua delicatezza conferisce equilibrio al ripieno stesso.
Il condimento riprende gli ingredienti del ripieno evidenziati singolarmente attraverso il letto di stracciatella insapidita naturalmente da acqua di mare italiana i fiori di cima e i tocchetti di alici.
L’aggiunta della malva essicata da un tocco decorativo al piatto e conferisce ulteriore delicatezza al palato.
PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE
Unire le farine, aggiungere l’acqua, l’olio e sale quindi iniziare ad impastare fino ad ottenere un impasto compatto e omogeneo. Avvolgere con della pellicola e fare riposare per almeno 1 ora in frigorifero.
Tagliare e lavare le cime di rapa stando attenti a togliere i gambi troppo grossi in quanto potrebbero rendere il ripieno filamentoso.
Stufare in un tegame le cime e i fiori con un filo d’ olio e 2 spicchi di aglio (saranno tolti a fine cottura) e le alici per circa 15 min. (dopo circa 5 min. togliere i fiori che serviranno per la decorazione del piatto)
Prendere la burrata e dividere la stracciatella dalla parte più esterna, quindi mettere le cime di rapa saltate e la parte esterna della burrata in un mixer, frullare fino ad ottenere una crema densa e omogenea. Mettere il composto in frigorifero per renderlo più compatto.
Stendere la pasta cercando di ottenere una sfoglia sottile(con l’utilizzo del mattarello o delle calandre) e creare i ravioli con la forma desiderata.
Prendere la stracciatella e, aggiungendo l’acqua di mare, miscelare con un Minipimer fino ad ottenere una crema morbida e perfettamente omogenea.
Far ravvivare i fiori di malva in acqua di cottura
Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata per 4/5 min scolare e saltare in un tegame con un filo d’olio extra vergine di oliva per dargli lucentezza
Per l’ impiattamento:
creare uno strato al centro del piatto con la crema di stracciatella, adagiare i ravioli e procedere alla decorazione con i fiori di cima, tocchetti di alici ed infine i fiori di malva.

LORENZO BLANC – DIPLOMATO DEL CORSO PER CUOCO PROFESSIONISTA