CORSO PER CUOCO PROFESSIONISTA | PASTA RIPIENA CON BACCALÀ “MAZZIZZI”

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CORSO PER CUOCO PROFESSIONISTA | PRIMO PIATTO 
PASTA RIPIENA CON BACCALÀ “MAZZIZZI”
DI GIUSEPPINA VALERIA MESSINA
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per la pasta ripiena:

– 150gr di farina di semola
– 2 tuorli d’uovo
– 50ml di acqua
– 1/2 cucchiaio di olio d’olive
– 5 gr di zafferano, 4gr di sale

Ingredienti per la farcia:

– 100gr di trippa di baccalà
– 100gr di lingua di baccalà
– 50ml di vino bianco
– 200ml di fumetto
– mirepoix di sedano carota e cipolla
– sale qb.

Ingredienti per bisque:

– 400gr di carapaci di granchio
– 200gr di carapaci di gambero
– 40gr di polpa di pomodoro
– 150ml di marsala
– 400ml di fumetto di branzino
– 400ml di acqua
– 50gr di burro
– 50gr farina

Ingredienti per l’impiattamento:

– 50gr di burrata
– 20gr di sedano
– 20gr di germogli di barbabietola
– 20gr di bottarga
– buccia di 1 zucchina verde marinata allo zenzero
– foglie di timo limone

PROCEDIMENTO PER LA FARCIA:

Mettere in un tegame una mirepoix di sedano, carota e cipolla. Soffrigere a fuoco vivace aggiungere la trippa e la lingua , e sfumare con il vino bianco. Ad evaporazione avvenuta del vino, aggiungere il fumetto di pesce e cuocere per 20 minuti. Far raffreddare e tenere a temperatura controllata fino all’utilizzo .

Tempo totale di preparazione: 25 minuti.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE PER LA PASTA:

In un recipiente mettere la farina di semola, i tuorli , l’acqua , lo zafferano e il sale. Impastare tutto fino ad ottenere un composto elastico e liscio , a quel punto creare un panetto avvolgere nella pellicola e refrigerare per 1 ora. Stendere l’impasto spessore 1 mm e ricavare quadreti 4cm per 4cm.Porre la farcia ( fredda) al centro di ogni quadrato , spruzzare con acqua i bordi così da inumidirli e facilitarne la chiusura a questo punto unire in centro le punte facendo in modo che i lati aderiscano bene. Cuocere la pasta ripiena in acqua bollente e salata per 1 minuto scolare e saltare con il burro composto fatto sciogliere in un tegame.

Tempo totale di preparazione: 1 ora e 40 minuti .

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE PER IL BISQUE:

Soffrigere in una casseruola larga dai bordi bassi , il trito di scalogno. Dopo la doratura aggiungere i carapaci e successivamente un roux biondo, amalgamare al resto e irrorare con il marsala. Ad evaporazione aggiungere il fumetto di pesce e la polpa di pomodoro, ridurre per 50 minuti. Dopo ver ottunuto un composto ridotto per metà aggiungere il restante marsala e fare ridurre ancora. Ottenuta la consistenza desiderata, passare allo schiaccia patate e dopo al chinois .

Tempo totale preparazione completa: 1ora e 30 minuti.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE PER IL BURRO COMPOSTO:

lavorare energicamente con la frusta in un recipiente il burro ammorbiditico, fino a che non diventi un composto spumoso grazie all’aria incorporata, quindi aggiungere la salvia e lo zenzero tritato . Mettere in forma il composto avvolgendolo con la pellicola e riponendo in frigo cosi da restituire al burro la consistenza. Il burro verrà utilizzato come condimento della pasta ripiena.

Tempo totale preparazione completa: 10 minuti + tempo di refrigerazione.

PROCEDIMENTO PER LE BUCCE ZUCCHINE VERDI:

Pelare l’esterno della zucchina ricavando delle listarelle che vengono irrorate con olio d’oliva e centrifugato di zenzero, riposta in frigo marinerà per almeno 6 ore.

Tempo totale preparazione: 5 minuti + marinatura 6 ore .

DECORAZIONE E IMPIATTAMENTO:

Disporre sul piatto a bolla cinque punti di burrata, sopra dei quali verrà posta la pasta ripiena (precedentemente cotta e saltata con il burro composto). Sopra verranno posizionati i germogli di barbabietola, le bucce di zucchina verde marinata, timolimone , lime ,sedano e bottarga facendo attenzione che tutti gli ingredienti rimangano separati l’uno dall’altro. L’ultimo passaggio vede la bisque versata calda sul fondo.

Tempo preparazione: compreso impiattamento 20 minuti.

CRITICITÀ :

Pasta fresca un buon lavaggio mani dopo la rottura delle uova, prima dell’impasto stare attenti al rischio salmonellosi. Conservazione a temperatura controllata alla presenza di acqua e uova , rallentando così la proliferazione batterica. Farcia conservazione temperatura controllata 2-4° per evitare irrancidimento e proliferazione batterica. Bisque dopo la cottura raffreddamento immediato in abbattitore e mantenimento a temperatura controllata fino all’utilizzo. Un mantenimento con corretto causa inacidimento e proliferazione batterica a causa della presenza di acqua e pomodoro.

GIUSEPPINA VALERIA MESSINA, DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA