CORSO PER CUOCO | GNOCCHI DI MELANZANE CON GAMBERI ROSSI CRUDI DI MAZZARA, CONFIT, CHIPS DI MELANZANE E PESTO DI AGLIO NERO

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CORSO PER CUOCO | PRIMO PIATTO 
GNOCCHI DI MELANZANE CON GAMBERI ROSSI CRUDI DI MAZZARA, CONFIT, CHIPS DI MELANZANE E PESTO DI AGLIO NERO
DI MARCO PANDOLFO
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per gli gnocchi:

– 300gr di polpa di melanzane,
– 150gr di farina,
– 1 rametto di basilico,
– olio extravergine di oliva
– sale

Ingredienti per la tartare di gamberi rossi:

-400 gr. di gamberi rossi di Mazzara,
– olio extravergine di oliva,
– sale,
– pepe,
– 1 arancia

Ingredienti per il fumetto:

– Teste e gusci dei gamberi,
– ½ cipolla,
– ½ bicchiere di vino bianco
– 5 pomodorini
– 1 rametto di prezzemolo

Ingredienti per confit:

– 15 pomodorini,
– Zucchero ,
– Sale,
– pepe
– olio

Ingredienti per il pesto di aglio nero:

– aglio nero
– olio
– sale

Ingredienti per le chips di melanzana:

– Melanzana
– Sale
– Olio

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE:

Per gli gnocchi: Lavare le melanzane, tagliarle a metà nel senso della lunghezza e metterle in forno preriscaldato sulla placca rivestita di carta forno. Cuocere a 180° per circa 45 minuti. Una volta raffreddate mettere nel mixer le melanzane tagliate a tocchetti, la farina, l’olio e il basilico quindi salare e frullare. Mettere il composto ottenuto in una sac à poche tagliando gli gnocchi con uno spago legato da un’estremità all’altra della pentola. Lessare gli gnocchi in bollente poco salata e scolarli quando affiorano in superficie. Raffreddarli subito con acqua e ghiaccio e disporli in una teglia ben distanziati tra loro.

Per la tartare di gamberi rossi e Bisque: Pulire i gamberi rossi eliminando il budello con la punta di un coltellino e sgusciarli delle teste e delle code. Mettere i gamberi puliti a marinare con olio sale, pepe e succo di arancia. Con i gusci e le teste dei gamberi preparare un Fumetto/Bisque che poi servirà a bagnare i confit in padella.

Per il fumetto: mettere in un pentolino, olio ½ cipolla qualche pomodorino e rosolare il tutto. Aggiungere i gusci e teste dei gamberi e schiacciare in modo che esca fuori il succo. Sfumare con ½ bicchiere di vino bianco e lasciare evaporare tutto l’alcol, successivamente aggiungere il prezzemolo e coprire il tutto con acqua. Dopo un’ora circa è possibile filtrare il nostro composto con un colino a maglie strette.

Confit: Preriscaldare il forno a 140° grandi. Tagliare a metà 10 pomodorini ben lavati ed asciugati, disponili su una placca con il lato tagliato verso l’alto e spolverizzali con un pizzico di zucchero, sale, pepe, e qualche goccia d’olio. Infornare per almeno 1 ora.

Pesto di aglio nero: Frullare qualche spicchio di aglio nero con olio e sale

Chips di Melanzane: Lavare bene ½ melanzana e tagliarla a fettine sottilissime. Friggere le chips di melanzana nell’olio e salarle

Tempi di realizzazione: 15 minuti

IMPIATTAMENTO:

Tostiamo gli gnocchi con un filo d’olio per 3minuti in una padella antiaderente. Saltiamo in una padella antiaderente i confit irrorandoli col fumetto di gamberi così che prendano il profumo di mare. Spennelliamo il piatto con un velo di pesto di aglio nero. Mettiamo al cuore del nostro piatto i gamberi rossi marinati tagliati a tartare e disponiamo intorno i confit con gli gnocchi, sistemiamo qualche chips di Melanzane e serviamo.

MARCO PANDOLFO, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA