CORSO PER CUOCHI | CAVATELLI DI GRANO ARSO AL PESTO DI RUCOLA

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CORSO PER CUOCHI | PRIMO PIATTO 
CAVATELLI DI GRANO ARSO AL PESTO DI RUCOLA MANDORLE, MIELE E BURRATA
DI LOREDANA LEPORE
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per la pasta:

– 250 gr. di Semola rimacinata di grano duro
– 70 gr. di farina di grano arso
– 180 ml circa di acqua tiepida

Ingredienti per il pesto:

– 100 g rucola
– Da 15 a 20 mandorle pelate e tostate
– 3 cucchiai di parmigiano reggiano
– Olio extravergine d’oliva q.b.
– 2 cucchiaini di miele di girasole

Ingredienti per decorare:

– 3 o 4 cucchiai di burrata in ciuffi sul piatto
– 3 o 4 cucchiai di parmigiano per le cialde
– Semi di sesamo
– Olio
– 1 cucchiaio di mandorle non pelate ma tostate e tritate

PROCEDIMENTO PER I CAVATELLI:

Una volta amalgamata la pasta circa 15 minuti va lasciata riposare nelle pellicola per circa 1 ora. Trascorso il tempo formare dei cilindri dello spessore di poco meno di un centimetro, tagliare a distanza di 3,5 cm circa e con l’uso di tre o 4 dita incavare e trascinare la pasta su se stessa. Lasciare riposare e asciugare la pasta per due ore prima di cuocere.

PROCEDIMENTO PER IL PESTO:

Mettere la rucola nel tritatutto e aggiungere l’aglio privato dell’anima, le mandorle già pelate e tostate e iniziare a tritare; aggiungere quindi anche il parmigiano reggiano e olio a filo un po’ per volta. Infine il miele, appena pronto mettere da parte. Nel frattempo mettere la pentola dell’acqua sul fuoco.

PROCEDIMENTO PER ELEMENTI DI DECORAZIONE:

Si procede alla preparazione delle cialde di parmigiano (7 minuti circa): disporre il parmigiano grattuggiato in dischetti o direttamente in una padella antiaderente già calda aggiungendovi anche i semi di sesamo. Lasciare fondere e cuocere il parmigiano se necessario girando anche la cialda dall’altra parte. Una volta raffreddate staccare dalla padella. Tostare e tritare qualche mandorla con la pelle a parte per la decorazione (circa 5 minuti).

DECORAZIONE E IMPIATTAMENTO:

Aggiungere il sale all’acqua che ormai dovrebbe bollire e cuocere la pasta per circa 3 o 4 minuti.
Scolare saltare in una padella con poco olio in modo che poi il pesto possa amalgamarsi bene alla pasta. Aggiungere il pesto. Impiattare aggiungendo dei piccoli ciuffi di burrata qualche goccia d’olio la cialda di parmigiano e attorno al piatto qualche goccia d’olio e le mandorle tritate sparse.

Tempi di realizzazione: La preparazione completa dal piatto prevede 3 ore e 30 minuti per la pasta fresca (considerando anche i tempi di riposo e asciugatura) e 30 minuti circa per la preparazione cottura e impiattamento.

ELEMENTI E CRITICITÀ’ A CUI STARE ATTENTI:

La tostatura delle mandorle va fatta a fuoco bassissimo per fare in modo che diventino ben croccanti ma senza bruciarsi.
Girare le cialde di parmigiano con attenzione durante la cottura perché sono molto morbide e tendono a rompersi o ad ammassarsi.

LOREDANA LEPORE, DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA