CORSO PASTICCERE | TORTA SACHER ALL’ARANCIA

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DESSERT
CORSO PASTICCERE | TORTA SACHER ALL’ARANCIA

Ingredienti e dosi per 4 persone:

Ingredienti e dosi per il Biscotto:

– Burro: 65 gr
– Zucchero a velo: 20 gr
– Sale q.b.
– Vaniglia: 1 bacca
– Arancia: buccia di ½ arancia
– Tuorlo d’uovo: 60 g
– Cioccolato fondente al 50% : 75 gr
– Albume d’uovo: 90 gr
– Zucchero semolato: 90 gr
– Farina 00: 75 gr

Ingredienti per la Fracitura:

– Marmellata di arance: 150 gr

Ingredienti per la Glassa:

– Cioccolato fondente al 50%: 300 gr
– Panna fresca: 250 ml

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DEL BISCOTTO
Montare a neve in una ciotola gli albumi insieme allo zucchero semolato.
Lavorare in un’altra ciotola il burro (a pomata) insieme allo zucchero a velo, agli aromi e al sale.
Unire al burro prima i tuorli, poco per volta, e poi il cioccolato fuso, sciolto al microonde e lasciato intiepidire.
Incorporare gli albumi mescolando delicatamente per evitare di smontare il composto.
Incorporare la farina setacciata, sempre mescolando delicatamente, fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
Versare l’impasto in una tortiera da 18 cm di diametro, imburrata e infarinata.
Cuocere a 180 °C per 40 minuti con forno ventilato.
Sfornare e lasciare raffreddare la torta, poi rimuovere la crosticina superficiale.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA GANACHE
Tritare il cioccolato a pezzettini e riporlo in una ciotola.
Scaldare la panna in un pentolino fino ad ebollizione.
Versare la panna sul cioccolato e mescolare con il leccapentole, fino ad ottenere una crema liscia.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA FARCITURA E COPERTURA
Tagliare la torta a metà e farcire l’interno con marmellata di arance. Spalmare la marmellata anche sulla superficie e sui bordi.
Mettere la torta su una griglia appoggiata sopra una ciotola (più grande della torta) e versarvi la ganache ancora calda facendola colare anche lungo i bordi.
Uniformare la glassatura con l’aiuto di una spatola.
Lasciare raffreddare poi decorare a piacere con cioccolato fuso utilizzando un cornetto di carta forno.

MASSIMILIANO PERTUSI – DIPLOMATO CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA