Corso Pasticcere | MILLEFOGLIE AI FRUTTI DI BOSCO

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DESSERT
CORSO PASTICCERE | MILLEFOGLIE AI FRUTTI DI BOSCO

Ingredienti per il Pastello:

– Farina 00: 175 gr
– Acqua: 100 gr
– Sale: 5 gr

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DEL PASTELLO
Per creare il Pastello è necessario impastare la farina con l’acqua in cui è stato disciolto il sale e lavorare fino a creare un impasto liscio e omogeneo (8-10 minuti in planetaria con gancio a foglia e velocità media o a 15 minuti a mano), avvolgerlo in una pellicola e lasciare riposare in frigorifero per almeno mezz’ora.

Ingredienti per il Panetto:

– Burro: 250 gr
– Farina 00: 75 gr

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DEL PANETTO
Per creare il panetto di Pasta Sfoglia è necessario impastare il burro freddo con la farina (in planetaria con gancio a foglia o a mano), metterlo tra due fogli di carta forno e appiattirlo con un mattarello fino a creare un panetto di 15 cm X 20 cm X 1 cm, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per almeno 30 minuti.

PROCEDIMENTO PER LA STESURA DELLA SFOGLIA
Stendere il pastello in maniera omogenea fino a formare un rettangolo regolare dello spessore di circa 1,5 cm, incassare il panetto di burro al centro e fare una prima piega a 3 e una seconda piega a 4. Far riposare in frigorifero per 30 minuti coperta da pellicola.
Procedere con una terza e una quarta piega entrambe a 4 e lasciar riposare per altri 30 minuti almeno.
Stendere la pasta sulla teglia nella forma e nella dimensione che ci interessa per la preparazione, bucare e spolverizzare con zucchero a velo.
Infornare in forno caldo a 230° e abbassare la temperatura a 190°. Dopo circa 8-10 minuti (a seconda del forno) aprire per far uscire il vapore e alzare la temperatura per far caramellare lo zucchero.
Lasciare riposare per una notte prima di utilizzarla per ottenere una sfoglia croccante.

Ingredienti per la Crema Chantilly e la Decorazione:

– Latte: 500 ml
– Tuorli: 4
– Zucchero: 150 gr
– Farina 00: 60 gr
– Baccello di Vaniglia: 1
– Panna da montare: 200 ml
– Frutti di bosco assortiti: 150 gr

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA CREMA CHANTILLY
Portare a bollore il latte con la bacca di vaniglia e metà della dose dello zucchero e mescolare per far sciogliere lo zucchero. Intanto montare i tuorli con l’altra mezza dose di zucchero. Una volta ottenuto un composto chiaro e cremoso aggiungere la farina setacciata.
Aggiungere il latte a filo e continuare a mescolare. Rimettere sul fuoco il composto e mescolare finché la crema non inizia ad addensarsi.
Togliere dal fuoco e continuare a mescolare finché la crema non si addensa e raffredda.
Coprire con una pellicola a contatto e lasciare raffreddare (se si ha un abbattitore si riducono i tempi).
Una volta che la crema è fredda, montare la panna e unirla alla crema.
Stendere la crema sugli strati di sfoglia e decorare a piacere con la frutta.

LAURA CAPPELLI – DIPLOMATO CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA