CORSO DI PASTICCERIA | TORTA CON CIOCCOLATO FONDENTE E UVA

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CORSO DI PASTICCERIA | DESSERT
TORTA CON CIOCCOLATO FONDENTE E UVA
DI LUISA BATTISTA
DIPLOMATA AL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER LA PREPARAZIONE:

Per la frolla al cacao :

– Farina 00 450 g
– Cacao 25 g
– Burro 300 g
– Zucchero a velo 225 g
– Tuorli 80 g
– Sale 6 g

Per la farcitura:

– Mascarpone 200 g
– Panna vegetale 100 g
– Zucchero 160 g
– Formaggio spalmabile 300 g

Per la composta di uva:

– Uva Italia 400 g
– Zucchero 200 g
– Montepulciano 100 g

Per il cremoso al fondente:

– Panna fresca 350 g
– Latte intero 150 g
– Tuorli 110 g
– Zucchero 65 g
– Cioccolato fondente 55% 225 g

Per il biscuit al cacao:

– Zucchero 190 g
– Cacao 55 g
– Albumi 180 g
– Tuorli 120 g

Per le decorazioni:

– Cioccolato 75 g
– Cioccolato fuso 250 g

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE :

Ammorbidire il burro e mescolarlo alla farina setacciata fino ad ottenere una sabbiatura.Aggiungere il cacao, zucchero, tuorli e sale. Far riposare in frigo per 15 min. Cuocere 12 min a 180 °C. Montare formaggio spalmabile,mascarpone e zucchero. Montare a parte la panna vegetale già zuccherata. Aggiungere a mano la panna al composto. Per il Biscuit montare gli albumi con lo zucchero, sbattere a mano i tuorli, aggiungere a filo i tuorli al composto in planetaria, aggiungere a mano il cacao dopo averlo setacciato. Cuocere per 10 min a 190 °C. Per il composta d’uva, privare l’uva di buccia e semi. Cuocerla con lo zucchero per c.ca 30 min, quando inizia il bollore sfumare con il vino. Farla riposare in frigo coperta da pellicola a contatto almeno per 12 ore. Per il Cremoso portare appena a bollore panna e latte, sbattere zucchero e tuorli, versare una parte di latte e panna nei tuorli. Riportare tutto sul fuoco fino a 82 °C, aggiungere il cioccolato fondente, mescolando dal centro verso l’esterno.

CRITICITÀ:

Tenere conto della temperatura del burro nella frolla,tra 10 e 14 °C,così che possa essere ben amalgamato alla farina e non si separi con l’aggiunta dei liquidi. Setacciare farina e cacao per eliminare le eventuali impurità. Attenzione all’aggiunta di ingredienti a mano che non devono smontare il composto. Tener conto della temperatura durante la cottura del cremoso poiché le uova potrebbero stracciare.

ASSEMBLAGGIO E DECORAZIONE:

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Aggiungere cioccolato tagliato a pezzetti (temperaggio per inseminazione).

TEMPI DI REALIZZAZIONE: 90/100 minuti circa per tutti i procedimenti insieme.

LUISA BATTISTA, DIPLOMATA AL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA