CORSO DI PASTICCERIA | RICETTA SAINT HONORE’

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DESSERT
CORSO DI PASTICCERIA | RICETTA SAINT HONORE’

Ingredienti:

Ingredienti per la Pasta Choux:

– 67 gr burro,
– 80 ml acqua,
– 80 ml latte,
– 145 gr uova intere,
– 100 gr farina 00 debole,
– 1 pizzico di sale.

Ingredienti per la pasta sfoglia:

Pastello:
– 500 gr farina 00,
– 25 gr burro,
– 1 uovo intero,
– 10 gr sale,
– 210 ml acqua,
– 5 ml aceto.
Panetto:
– 570 gr burro,
– 190 gr farina

Ingredienti per il Pan di Spagna alle Mandorle:

– 180 gr farina 00,
– 60 gr farina di mandorle,
– 150 gr latte,
– semi di vaniglia,
– 100 gr burro,
– 160 gr albumi,
– 180 gr zucchero,
– 8 gr baking powder.

Ingredienti per la Crema Chantilly all’italiana:

Crema pasticcera:
– 400 ml latte,
– 100 ml panna liquida,
– 6 tuorli,
– 100 gr zucchero,
– 30 gr farina,
– 20 gr amido di riso.

Panna montata:
– 250 gr panna liquida,
– 15 gr zucchero a velo.

Ingredienti per la Pate à bombe allo zabaione:

– 70 gr zucchero,
– 4 tuorli,
– 50 ml vino marsala,
– 2 gr colla di pesce,
– 100 gr panna montata.

Fragole per la farcitura:

– 250 gr fragole fresche,
– 100 gr zucchero,
– il succo di mezza arancia.

Ingredienti per la copertura:

– 250 gr panna montata con 15 gr zucchero a velo,
– 50 gr cioccolato bianco.
– Gocce di cioccolato: 50 gr.

Per caramellare:
– 200 gr zucchero caramellato

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE
Preparare la pasta choux mescolando con la frusta in un tegame a fuoco lento, burro, latte, acqua e il pizzico di sale.
Quando il composto sfiora il bollore togliere dal fuoco e aggiungere tutta la farina in una sola volta; rimettere il tutto sul fuoco e mescolare con un cucchiaio qualche minuto, fino a quando il composto sarà diventato consistente (forma di palla) e si staccherà dai bordi del tegame facilmente. Togliere dal fornello e lasciare raffreddare. Aggiungere un uovo alla volta mescolando energicamente per far amalgamare bene fino a quando si otterrà una miscela consistente e lucida. Riempire un sac à poche con bocchetta liscia da 10 mm e distribuire su una teglia imburrata piccoli ciuffetti tondeggianti del diametro di 2 cm circa. Infornare nel forno preriscaldato a 200 °c per circa 20 min e dopo la cottura lasciare dentro al forno spento ancora caldo per altri 20 min ad asciugare. Far sciogliere in un pentolino lo zucchero e farlo caramellare. Quando avrà raggiunto un color brunastro, togliere dal fuoco ed immergere uno ad uno, la punta dei bignè caramellandoli. Farli raffreddare capovolti su carta da forno.

Preparare il pastello per la pasta sfoglia; impastare la farina con l’acqua e il sale e aggiungere a mano a mano tutti gli ingredienti, impastare bene fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Avvolgere nella pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per 4 ore( questo consentirà al glutine di svilupparsi e all’impasto di diventare più omogeneo e servirà affinchè la pasta non si ritiri quando la stenderemo).
Preparare il panetto impastando il burro a temperatura ambiente con la farina e ottenendo una pasta omogenea. Stendere dello spessore di circa 1,5 cm e a forma di rettangolo, avvolgere il tutto nella pellicola trasparente e far raffreddare in frigorifero per 3/4 ore.
Togliere dal frigorifero pastello e panetto alla stessa temperatura. Stendere il pastello allo spessore del panetto, adagiare il panetto sul centro del pastello e avvolgerlo uniformemente senza lasciar scoperta nessuna parte. Ripiegare per il lungo verso il centro i lembi della pasta che si è venuta a formare, e ripiegare a sua volta a libro su se stessa(piega a 4). Stendere ad uno spessore minore ed effettuare un’altra piega a 4. Mettere in frigo avvolta con pellicola per 1 ora circa.
Togliere dal frigo e fare un’altra piega a 4, stendere la pasta ed effettuare l’ultima piega, questa volta piegando un lembo per 3/4 di lunghezza della pasta, poi l’altro sopra a quello appena piegato(piega a 3).
Stendere la pasta dello spessore di circa 5 mm e conservare in frigorifero. Al momento della cottura bucherellare la pasta e infornare in teglia 50×30 cm in forno preriscaldato a 200° c per 15 min. Ultimata la cottura lasciare asciugare un poco nel forno spento. Una volta raffreddata, ritagliare con uno stampo un cerchio da 12 cm di diametro che poi servirà come base per la torta.

Per la preparazione del pan di spagna alle mandorle, iniziare a mescolare burro e zucchero ottenendo un composto cremoso, aggiungere un po’ di semi di vaniglia a piacere poi il latte alla stessa temperatura degli altri ingredienti; aggiungere le farine setacciate e il lievito continuando a mescolare e ottenendo una crema consistente.
Nel frattempo montare gli albumi a neve ferma e incorporare delicatamente al composto ottenuto mescolando dall’alto verso il basso.
Versare il tutto in una teglia foderata con carta forno allo spessore di 1/1,5 cm.
Infornare in forno preriscaldato a 180° C e cuocere per 25/30 minuti circa, fino a doratura. Lasciare raffreddare. Ottenere, con l’aiuto di uno stampo, 2 dischi del diametro di 12 cm e pulirli dalla crosta.

Iniziare a preparare la crema pasticcera portando a bollore in una casseruola il latte con la panna, mezza bacca di vaniglia e i suoi semi e mezza arancia grattugiata.
Nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero e aggiungere a mano a mano la farina e l’amido setacciati fino ad ottenere un composto spumoso.
Non appena il latte bolle filtrarlo con un colino e stemperare il composto uova/zucchero/farina a poco a poco con il latte bollente fino a unire tutti gli ingredienti amalgamandoli. Mettere il composto sul fuoco e mescolare energicamente fino a che il tutto si sarà addensato e raggiungerà una consistenza, appunto, cremosa. Trasferire immediatamente in un contenitore diverso e mescolare di tanto in tanto. Lasciare raffreddare coperto da pellicola e mettere in frigorifero. Montare la panna a neve ferma con lo zucchero a velo e amalgamare dolcemente alla crema ormai fredda. Conservare in frigorifero. Per ottenere una crema chantilly più gonfia utilizzare una maggiore quantità di panna montata.

Per preparare lo zabaione: montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto denso e spumoso, aggiungere il marsala sempre montando. Mettere sul fuoco il tutto mescolando energicamente fino a quando il composto non si sarà addensato(circa 80° c). Togliere dal fuoco, lasciare intiepidire e aggiungere il foglio di colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda, mescolando. Lasciar intiepidire e poi aggiungere la panna montata amalgamando. Conservare in frigorifero.

Montare la rimanente panna a neve ferma con lo zucchero a velo e conservare in frigo.

Lavare e tagliare le fragole a pezzetti, mettere in un recipiente con lo zucchero e il succo di arancia; mescolare facendo sciogliere lo zucchero in modo che si formi uno sciroppo che poi utilizzeremo come bagna per il pan di spagna. Conservare in frigorifero.

Montaggio e finitura:

Aiutandosi con un anello da torte del diametro di 12 cm, adagiare su di un vassoio per torte il disco di pasta sfoglia( come collante possiamo utilizzare un poco di cioccolata bianca sul fondo).
Rivestirlo con un sottile strato di panna montata. Adagiare sopra la panna montata un disco di pan di spagna bagnato con lo sciroppo di fragole preparato in precedenza. Distribuire sopra al disco(con l’aiuto di un sac à poche) la pate a bombe allo zabaione e guarnirla con gocce di cioccolata. Ricoprire il tutto con un altro sottile strato di crema chantilly.
Appoggiare sopra la crema un ulteriore disco di pan di spagna alle mandorle, anche questo imbevuto di bagna alle fragole. Guarnire sopra con fragole a pezzetti e ricoprire il tutto con panna montata. Abbattere in freezer.
Ricoprire con panna montata a piacere e cioccolato bianco; guarnire con fragole tagliate sottili, bignè caramellati ripieni di crema e dischetti di cioccolata fondente.

FABIO MONTI – DIPLOMATO DEL CORSO PASTICCERE PROFESSIONISTA