CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE | CHOCO-CHESTNUT

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CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE | DESSERT
CHOCO-CHESTNUT
DI SARA TROVARELLI
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER LA PREPARAZIONE:

Per il pan di spagna:

– 225 gr uova
– 150 gr zucchero
– 135 gr farina
– 15 gr cacao amaro
– vanillina ½ bustina.

Per la marmellata di castagne:

– 300 gr castagne lessate e pelate
– 200 ml acqua
– 200 gr zucchero
– vanillina 1 bustina
– 50 gr rum

Per la ganache:

– 100 gr panna
– 100 gr cioccolato fondente
– 30 gr burro
– 10 gr miele

Per la bagna al rum:

– 200 gr acqua
– 100 gr zucchero
– rum 1 bicchierino.

Per la crema pasticcera:

– 50 gr tuorli
– 25 gr amido mais
– 90 gr zucchero
– 250 gr latte
– vanillina ½ bustina.

PROCEDIMENTO PER IL PAN DI SPAGNA: 

Prepariamo il pan di spagna iniziando a montare le uova per 2-3 min a velocità media, appena cominciano leggermente a gonfiarsi unire lo zucchero poco alla volta e continuare a montare finché il composto risulterà gonfio e spumoso (10-15 min). Versare la farina, il cacao e la vanillina setacciati in precedenza e mescolare delicatamente dal basso verso l’alto (5min). Versare il composto in una teglia rivestita con carta forno e cuocere a 170° per circa 25-30 min.

PROCEDIMENTO PER LA MARMELLATA DI CASTAGNE:

Per la marmellata di castagne iniziamo facendo bollire le castagne per almeno 20 min, una volta pelate le riduciamo in polpa con un frullatore ad immersione ed un po’ di acqua della ricetta, successivamente le versiamo in un pentolino con l’acqua, lo zucchero e la vanillina e cuociamo a fuoco lento per 30 min. Versare il rum e continuare a mescolare per altri 10 min finché non evapora l’acqua e il composto risulta piuttosto compatto.

PROCEDIMENTO PER LA CREMA:

Portare quasi a bollore il latte con la vanillina (10 min), nel frattempo unire i tuorli, lo zucchero e l’amido di mais e mescolare bene con una frusta per 10 min. Spostare il composto sul fornello e versare il latte caldo in più riprese, girare energicamente la crema per 10 min o fino a che non risulta cotta.

PROCEDIMENTO PER LA GANACHE AL CIOCCOLATO:

Procedere sciogliendo il cioccolato a bagnomaria per 5 min, nel frattempo portare quasi a bollore la panna con il miele (5 min) e successivamente versarla in tre riprese nel cioccolato fuso stando attendi a mescolare delicatamente senza incorporare l’aria, unire il burro e continuare a girare fino a completo scioglimento (5min).

PROCEDIMENTO PER LA BAGNA AL RUM:

Per la bagna al rum porre sul fuoco un pentolino con l’acqua e lo zucchero finché questo sarà sciolto, unire il rum e lasciar raffreddare (5 min).

PROCEDIMENTO PER COMPOSIZIONE TORTA:

Comporre la torta tagliando il pan di spagna in tre dischi, bagnare ogni disco con la bagna al rum e farcire con la marmellata di castagne unita alla crema pasticcera. Ricoprire la torta con la ganache e porre in frigo. Decorare a piacere.

TEMPI DI REALIZZAZIONE:  Pan di spagna: 45 min; Marmellata di castagne: 60 min; Crema pasticcera: 20 min; Ganache: 15 min; Bagna al rum: 5 min;

ELEMENTI E CRITICITA’ A CUI STARE ATTENTI:

E’ importante, per realizzare al meglio questa torta, tener conto del fatto che le castagne hanno un sapore delicato, quindi non esagerare con il rum nella bagna e unire una piccola quantità di crema pasticcera alla marmellata così da non coprire il sapore delle castagne.

SARA TROVARELLI, DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA