CORSO DI PASTICCERIA | FRANGIPANE AL PROFUMO DI BOSCO

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CORSO DI PASTICCERIA | DESSERT
FRANGIPANE AL PROFUMO DI BOSCO
DI SARA PAOLANTONIO
DIPLOMATA AL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER LA PREPARAZIONE:

Per la pasta frolla :

– Burro 250 gr
– Zucchero semolato 125 gr
– Tuori 30 gr
– Farina 0 debole 375 gr
– Sale un pizzico

Per la crema pasticcera:

– Latte fresco 500 ml
– Uova intere 1
– Tuorli 2
– Zucchero semolato 125 gr
– Amido di riso 20 gr
– Amido di mais 20 gr

Per il frangipane:

– Polvere di mandorle 125 gr
– Zucchero a velo 125 gr
– Burro morbido 125 gr
– Uova intere 125 gr
– Farina 0 50 gr
– Confettura di castagne q.b.
– Frutti di bosco q.b.
– Mandorle a lamelle q.b.

PROCEDIMENTO PER LA PASTA FROLLA:

Per prima cosa impastare la frolla: in planetaria munita di foglia lavorare velocemente burro e zucchero, aggiungere poi le uova, la farina e il pizzico di sale. Formare un panetto e lasciar riposare in frigo almeno per 1 ora (l’ideale sarebbe prepararla il giorno prima dell’utilizzo, quindi 10-12 ore di riposo per stabilizzarla).

Tempi di realizzazione: 10 minuti + 1 ora (minimo) di riposo

PROCEDIMENTO PER LA CREMA PASTICCERA:

Per la crema pasticcera portare il latte sul fuoco, a parte lavorare con la frusta le uova con lo zucchero, aggiungere poi gli amidi facendo attenzione a non lasciare grumi. Quando il latte è a semi bollore stemperare il composto, versarlo in pentola e portare a bollore continuando a girare. Una volta rappresa, spegnere il fuoco e versare la crema in una teglia molto larga in modo da favorire il raffreddamento e coprirla con la pellicola a contatto per evitare che si formi la pellicina in superficie.

Tempi di realizzazione: 10 minuti + raffreddamento

PROCEDIMENTO PER IL FRANGIPANE:

Per il Frangipane lavorare con le fruste elettriche il burro e lo zucchero a velo, aggiungere in più riprese le uova ed infine la polvere di mandorle e la farina.

Tempi di realizzazione:  10 minuti.

CRITICITÀ:

Per avere la giusta consistenza, lavorare la frolla il minimo indispensabile evitando di scaldarla troppo. Nel frangipane, per far amalgamare nel modo corretto le uova al burro, versarle in più riprese. Per sformare la torta con più facilità, sollevare il cerchio a fine cottura e rimetterlo in forma fino a completo raffreddamento.

ASSEMBLAGGIO E DECORAZIONE:

Stendere la frolla ad uno spessore di circa 5 mm e rivestire un cerchio di 18 cm di diametro. Con un cucchiaio distribuire un leggero strato di crema pasticcera sulla base, in una sacapoche versare la confettura di castagne e dressarla sulla crema pasticcera in modo uniforme (se la confettura dovesse risultare troppo dura, riscaldarla al micro onde per qualche secondo), cospargere poi di frutti di bosco. Ricoprire il tutto con il frangi pane, per facilitare l’operazione usare sempre la sac a poche. Per guarnire, cospargere la superficie con mandorle a lamelle precedentemente passate sotto acqua corrente e sgocciolate per evitare che in cottura si scuriscano.Informare a 180° a forno preriscaldato in modalità statica x circa 35/40 minuti. Servire a temperatura ambiente.

Tempi di realizzazione: 15 minuti circa per l’assemblaggio.

SARA PAOLANTONIO, DIPLOMATA AL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA