CORSO DI PASTICCERIA | BAVARESE ALL’ARANCIA

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DESSERT MONOPORZIONE
CORSO DI PASTICCERIA | BAVARESE ALL’ ARANCIA E CIOCCOLATO FONDENTE

Ingredienti per 4 persone:

Ingredienti per il Pan di Spagna al cioccolato fondente:

– 75 gr farina 00
– 30 gr fecola di patate
– 3 uova a temperatura ambiente
– 90 gr zucchero semolato

Ingredienti per la bagna al Rum:

– 100 ml acqua
– 70 ml rum
– 30 gr zucchero semolato

Ingredienti per la crema bavarese:

– 200 gr succo di arancia
– 400 gr panna semi montata
– 20 gr colla di pesce
– 150 gr zucchero a velo

Decorazione:

– Marmellata di arance dolci
– Scaglie di cioccolato fondente
– Zest di arancia
– Fettine di arancia

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE
Pan di spagna al cioccolato fondente: separare i tuorli dagli albumi. Montare in planetaria munita di frusta i tuorli con metà dose di zucchero fino ad ottenere un composto omogeneo, in seguito montare a neve ben ferma sempre in planetaria gli albumi con il restante zucchero. Incorporare i due composti con un movimento delicato dal basso verso l’ alto. Unire poco per volta le polveri setacciate sempre mescolando delicatamente. imburrare uno stampo di 22 cm e versare il composto. Infornare a 180° C per 30 minuti.

Bagna al rum: portare a bollore l’acqua, il rum e lo zucchero. Lasciare ridurre per 15 minuti. Lasciare raffreddare.

Crema bavarese: preparare la gelatina lasciandola ammorbidire in acqua fredda. Montare la panna non eccessivamente e lasciarla da parte. Sciogliere lo zucchero a velo nel succo d’arancia. Sciogliere a bagno maria la gelatina e incorporarla nel composto di zucchero e succo d’arancia intiepidito. Incorporare delicatamente la panna semi montata e mescolare bene. Versare la crema con il sac a poche nei bicchierini. Lasciare riposare in frigorifero per 2/3 ore.

Assemblaggio del dolce: sbriciolare il pan di spagna al cioccolato fondente nei bicchierini e inzupparlo con la bagna al rum. Lasciare riposare per qualche minuto. Versare la crema bavarese ancora liquida con il sac a poche nei bicchierini e lasciare rapprendere in frigorifero per 2/3 ore. Decorare i bicchierini di bavarese all’arancia e cioccolato fondente con la confettura di arance dolci, le scaglie di cioccolato fondente, la zest e le fettine di arancia. Riporre in frigorifero. Lasciare a temperatura ambiente per qualche minuto prima di servire. Gustare al meglio il dolce.

STRUMENTAZIONE NECESSARIA, SE NON USUALE
L’unica strumentazione particolare necessaria sono la frusta da pasticcere per mescolare bene, la planetaria munita di frusta e il sac a poche per dosare la crema bavarese. Occorrono anche quattro bicchierini monoporzione dotati di cucchiaio.

TEMPI DI REALIZZAZIONE
Pan di spagna al cioccolato fondente: 15 minuti di preparazione, 30 minuti di cottura, tempo di raffreddamento.
Bagna al rum: 15 minuti di preparazione.
Crema bavarese: 15 minuti di preparazione, 2/3 ore di riposo in frigorifero
Decorazione: 10/15 minuti

ELEMENTI E CRITICITA’ A CUI STARE ATTENTI
E’ importante intiepidire leggermente il composto di succo d’arancia e zucchero, altrimenti, quando si aggiunge la gelatina calda sciolta, la stessa si raffredda troppo velocemente e quindi coagula impedendo il corretto mescolamento.

CHIARA LAFRATTA – DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE