CORSO DI PASTICCERE | TRIS DI BISCOTTI CIOCCOLATO LIMONE E CANNELLA

/CORSO DI PASTICCERE | TRIS DI BISCOTTI CIOCCOLATO LIMONE E CANNELLA
CORSO DI PASTICCERE | DESSERT
TRIS DI BISCOTTI CIOCCOLATO LIMONE E CANNELLA
DI MICHELA MUSETTI
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Per il chocolate chip scones al caffe’:

– 225 g di farina 00
– 10 g di lievito chimico per dolci vanigliato
– 1 bustina di vanillina
– 2 prese di sale
– 40 g di burro cubettato, ben freddo
– 2 cucchiai rasi di zucchero semolato
– 125 g di cioccolato extra-fondente Novi, tritato grossolanamente al coltello
– ½ tazzina di caffè ristretto freddo, mescolato con 50 ml di latte intero
– altro latte per l’impasto e per spennellare prima di infornare.

Per il whipped shortbread al limone e cannella:

– 187,5 g di farina 00
– sale (q.b.)
– 125 g di burro cubettato, freddo
– 62,5 g di zucchero semolato
– cannella (abbondante)
– scorza grattata di 1 limone
– albume d’uovo per spennellare
– Palline arcobaleno per dare colore.

Per il muffin al cioccolato:

– 100 g di farina 00
– 95 g di zucchero semolato
– 30 g di cacao amaro in polvere
– ¼ di bustina di lievito chimico per dolci vanigliato
– 1 uovo
– 75 ml di latte intero
– 30 g di burro fuso, tiepido
– 50 g di cioccolato fondente, tritato al coltello.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DEL CHOCOLATE CHIP SCONES AL CAFFE’:

Si fa la sabbiatura con farina, lievito, vanillina e sale mescolati e burro, si mescola il composto sabbiato di polveri e burro con lo zucchero, si aggiungono la cioccolata e poi, gradualmente, i liquidi, si impasta e si ripone in frigo il panetto, avvolto in pellicola per alimenti, per 30 minuti. Su di un piano leggermente infarinato si stende, con il mattarello, l’impasto in un disco di 1,5 cm di spessore, si taglia il disco di pasta in 8 triangoli uguali, si dispongono questi in una teglia rivestita di carta forno, si spennellano di latte e si passano in frigo per 15 minuti. Si riprendono gli Scones per cuocerli fino a doratura, girando la teglia negli ultimi 5 minuti di cottura. Si sfornano, si fanno raffreddare completamente e si chiudono in un sacchetto di plastica per alimenti o in un contenitore a chiusura ermetica. Criticità: occorre fare attenzione alla temperatura di lavorazione del burro, che dev’essere freddo, e al dosaggio dei liquidi, che non deve essere eccessivo, altrimenti si forma troppo glutine e gli Scones perdono di friabilità.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DEL WHIPPED SHORTBREAD AL LIMONE E CANNELLA:

Si fa la sabbiatura con farina, sale e burro in planetaria munita di “foglia”, si unisce lo zucchero, poi la cannella e la scorza di limone, si compatta il tutto a mano e si fa rassodare il panetto, avvolto in pellicola, in frigo per 1 h. Su di un bancone spolverato di farina, con il mattarello, si stende sottilmente l’impasto, si ritagliano i biscotti con un coppapasta circolare di diametro 4 cm, si dispongono in una teglia rivestita di carta forno, si spennellano di albume, si decorano con le Palline arcobaleno e si passano in frigo per 15 minuti. Si riprendono gli Shortbread e si infornano a 180 gradi per 15-20 min. Si fanno raffreddare del tutto e si conservano a temperatura ambiente, al riparo dall’umidità. Criticità: l’unico punto critico è la sabbiatura, da effettuare piano, per non scaldare il burro, in planetaria con “foglia”, prima di aggiungere lo zucchero e i liquidi.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DEI MUFFIN AL CIOCCOLATO :

si mescola, si incorporano ¾ delle scaglie di cioccolato, si versa il composto in 5 pirottini imburrati e infarinati, fino a 2/3 dello stampino, si decora con le scaglie di cioccolato rimaste, e si cuoce a 180 gradi per 15-20 minuti. I Muffin si fanno raffreddare, si sformano e si conservano a temperatura ambiente, chiusi in un sacchetto di plastica per alimenti, per una settimana. Criticità: sbattere insieme uovo, latte e burro solo quando il burro fuso si è intiepidito.

PROCEDIMENTO PER LE DECORAZIONI FINALI:

Decorare con l’aggiunta di un po di zucchero a velo a piacimento e servire.

MICHELA MUSETTI, DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA