CORSO DI PASTICCERE | TORTA STREUSEL AI FRUTTI DI BOSCO MORE LAMPONI E CREMOSA GIANDUJA

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CORSO DI PASTICCERE | DESSERT
TORTA STREUSEL AI FRUTTI DI BOSCO MORE LAMPONI E CREMOSA GIANDUJA
DI FEDERICA TURRA
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Per lo streusel:

– Burro gr.32,5
– Polvere frutta secca gr.32,5
– Farina 00 W150 gr.32,5
– Zucchero semolato gr.32,5

Per il cremoso gianduja  al latte:

– Crema Inglese gr 100
– Gianduja latta gr 90
– latte gr 50
– panna gr 50
– tuorlo gr 20
– zucchero gr 10
– aromi

Per la bavarese ai frutti di bosco:

– Crema Inglese gr 33.5
– Purea Frutta (more e lamponi) gr 50
– Gelatina Fogli gr 1,8
– Acqua gr 9
– Panna Semimontata gr 62,5 (latte gr 70,panna gr 30,tuorlo gr 20 zucchero gr 20)

Per la copertura:

– frutti di bosco
– more
– lamponi
– gelatina

Per i lievitati:

– arina W350 gr 1000
– Uova intere gr 300
– Lievito di birra gr25
– Zucchero sem. gr 150
– Miele gr.15
– Latte fresco intero gr 250
– Burro gr 200
– Sale fino gr 18
– Buccia arancio gr 10
– Bacca vaniglia gr 2
– Burro per sfogliare gr.500

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA TORTA:

Per lo streusel: preparare tutti gli ingredienti (pochi minuti);mescolare tutto il secco, unire il burro morbido a pezzetti e lavorare velocemente. Formare una palla un po’ appiattita, avvolgerla bene in pellicola e far riposare in frigo almeno 2 ore (o tutta la notte).Grattuggiare lo streusel, formare il fondo e cuocere a 160° per 15 min ca.

Per il cremoso: preparare tutti gli ingredienti (pochi minuti),preparare la crema inglese riscaldando il latte e la panna, stemperare sui tuorli sbattuti con lo zucchero, unire il tutto e cuocere a 82°/85° max (min. pochi)a bagnomaria. Unire poi al gianduia a pezzi e mescolare, utilizzare un minipimer per rendere omogeneo. (min. pochi).Mettere in frigo x tutta la notte a +4° in un contenitore pulito e coprire con pellicola a contatto. Il giorno seguente riempire con il cremoso la base di streusel.

Per la bavarese: preparare tutti gli ingredienti. Preparare la crema inglese (come sopra). Unire alla crema calda la purea di frutta. Prelevare una piccola parte del composto e unirla alla gelatina precedentemente ammollata nell’acqua, scaldarla un poco al microonde e unire alla crema. A 20°-30° aggiungere la panna semi montata. Versare nel coppa pasta e lasciare stabilizzare per almeno 4 ore. Mettere poi la bavarese sopra il cremoso e guarnire alternando more e lamponi. coprire con gelatina.

Per i lievitati: impastare in planetaria con gancio i primi 5 ingredienti, unire di seguito il latte e lavorare fino formazione maglia glutinica (ca 15-20min). Rendere il burro cremoso e mescolarlo agli altri ingredienti(aromi).unire lentamente fino a completo assorbimento. Lasciare riposare una notte e il giorno seguente laminare col burro con 3 pieghe semplici. Lasciare ancora riposare ca 2 ore e stendere e formare. Far lievitare a 26° per 2,30-3 ore con umidita 75%. Prima di cuocere dorare la superficie. Cottura: 175° ventilato (forno mio) per 18min ca.

CRITICITA’ E TEMPI DI REALIZZAZIONE:

Criticità: Per lo streusel attenzione a non scaldare la farina, che potrebbe ‘incordare’ l’impasto; lavorare velocemente anche per il burro,che potrebbe sciogliersi e ‘uscire’ in cottura; inoltre la cottura non deve essere troppo violenta, altrimeni c’è il rischio che l’interno rimanga crudo o con molta umidità. Per il cremoso mescolare sempre con un leccapentole la crema inglese in fase di cottura per evitare formazione di schiuma cosicchè si capisce quando la crema inizia ad inspessirsi. Meglio cuocere a bagnomaria per evitare di bruciare tutto.Meglio filtrare con uno chinoise,per togliere qualche grumetto che si forma in cottura. Quando si emulsiona col minipimer la gianduia alla crema,fare attenzione a non creare bolle d’aria. Per la bavarese stesse accortezze come sopra per la crema inglese. Unire gli ingredienti alle temperature indicate e fare attenzione a non montare troppo la panna altrimenti la bavarese tenderà a granire e sarà troppo soda. Per i lievitati formare bene la maglia glutinica e non andare oltre.rispettare le temperature per una buona lievitazione (non oltrepassare i 28°).

Tempi di realizzazione: per lo streusel 140 min (con cottura e riposo), per il cremoso 15min + tutta la notte in frigo. Per la bavarese 20min +4 ore frigo, per i lievitati 30 min per preparare l’impasto + una notte di riposo. Il giorno seguente fare le pieghe e a riposo in frigo per 120 minuti +120/180 min per la lievitazione + 15/18 min di cottura.

PROCEDIMENTO PER LE DECORAZIONI FINALI:

Unire i vari strati, e decorare con la frutta scelta. Usare molta cura per i dettagli.

FEDERICA TURRA, DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA