CORSO DI PASTICCERE | TORTA CON PASTA BRISE’ E CREMA DI MANDORLE E MELE

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CORSO DI PASTICCERE | DESSERT
TORTA CON PASTA BRISE’ E CREMA DI MANDORLE E MELE
DI GIUSEPPE ZAPPIA
DIPLOMATO CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA
INGREDIENTI:

Per la pasta brisè:

– farina 250g.
– burro 125g
– sale (un pizzico)
– acqua 80g

Per la crema di mandorle:

– burro 200g.
– mandorle 200g.
– zucchero 200g.
– fecola di patate 25 g.
– 3 uova 150 g.
– un goccio di limoncello
– 3 Mele a cubetti

Per il croccante per la decorazione:

– zucchero 300 g.
– mandorle tritate una manciata
– acqua 60g.
– colore con frutta varia

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA TORTA:

Per la pasta brise’ inserire tutti gli ingredienti nella planetaria a impastare per formare la pasta,una volta impastata la pasta brise’ pellicola e a far riposare nel frigo. Il giorno seguente pronta per essere stesa e cotta. Per la crema di mandorle invece tritare in polvere le mandorle insieme allo zucchero, burro a montare nella planetaria insieme a mandore e zucchero in polvere. Una volta montato il tutto 3 uova intere, fecola di patate e un goccio di limoncello. Per realizzare il croccante mettere lo zucchero a caramellare, non appena prende colore miscelare con mandorle tritate,una volta amalgamato il tutto, stendere su una padella in modo uniforme, una volta raffreddato tagliare a piacimento.

Criticità: per il croccante stare attenti a non bruciare lo zucchero sotto cottura! Per la pasta brisè, una volta impastata va fatta riposare prima di stenderle con il mattarello e utilizzare sempre il burro freddo onde evitare che in cottura sciolga troppo e rende la pasta dura!

Tempi di realizzazione: tempo totale di lavorazione 110 min circa di cui 50 min di cottura a 185g.

PROCEDIMENTO PER LE DECORAZIONI FINALI:

Una volta pronti gli ingredienti si procede alla creazione della torta, utilizzando la propria fantasia decorala a piacimento con le mandorle e le scaglie di cioccolato.

GIUSEPPE ZAPPIA, DIPLOMATO CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA