CORSO DI PASTICCERE | TORTA CON GLASSA DI CIOCCOLATO E LAMPONI

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CORSO DI PASTICCERE | DESSERT
TORTA CON GLASSA DI CIOCCOLATO E LAMPONI
DI SABRINA MONCHINI
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Per il pan di spagna al cacao:

– Zucchero 212gr.
– Farina di mandorle 212gr.
– Zucchero a velo 150gr.
– Tuorli 250gr.
– Uova 150gr.
– Farina Molino dalla Giovanna W170 setacciata 125gr.
– Cacao 125gr.
– Burro 125gr.
– Albume 325gr.
– Zucchero 150gr.

Per la mousse al cioccolato e lamponi:

– Tuorli 180gr.
– Succo di lampone 150gr.
– Scorza d’arancia grattuggiata 1
– Zucchero 150gr.
– Cioccolato Lindt excellence noir 70% cacao 500gr.
– Panna montata lucida 1100gr.

Per il glassaggio reale:

– Panna 150gr.
– Cioccolato al latte 75gr.
– Gelatina a caldo 600gr.
– Cioccolato fondente al 75% di massa di cacao 135gr.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA TORTA:

Procedimento pan di spagna al cacao: Montare albumi e zucchero a neve ferma nella planetaria.Montare tuorli e uova con lo zucchero restante in una bacinella di una planetaria; scaldare il tutto a bagnomaria per 10 minuti mescolando in continuazione con la frusta fino a quando lo zucchero si sarà sciolto intorno ai 50°-60°.Montare quindi a media velocità nella planetaria e formare una schiuma stabile.Incorporare tutti gli altri ingredienti ad esclusione di farina, cacao ed albumi che verranno aggiunti all’impasto alternativamente in parti uguali fino ad esaurimento.Cuocere a 190°-200°C per 20-22 minuti.

Procedimento per la mousse al cioccolato e lamponi : Cuocere a bagnomaria I primi 4 ingredienti fino a raggiungere la temperatura di 82°C., poi montare in una piccola planetaria a media velocità fino a raggiungere la temperatura di 30°C. Nel frattempo sciogliere il cioccolato a 40°-45°C. Amalgamare delicatamente alla massa 1/3 di panna montata poi il cioccolato fuso quindi la panna montata rimasta. La crema deve presentarsi lucida ed omogenea.

Procedimento per il glassaggio: Portare a bollore la panna ed incorporare il cioccolato al latte; mescolare fino a che si sarà sciolto. Aggiungere la gelatina neutra calda e competare aggiungendo il cioccolato fondente sempre mescolando. Per ottenere un buon glasaggio: fare sciogliere la glassa a 36°-38° e lasciare riposare a temperatura ambiente per 20 minuti, si otterrà una massa ricoprente priva di bolle d’aria e lucida.

Tempo di realizzazione: 2 ore e 10 minuti circa per il tutto. Circa 30 minuti a passaggio.

ASSEMBLAGGIO E DECORAZIONI FINALI:

Sezionare il pan di spagna in 3 parti uguali in modo da ottenere due sezioni che verranno farcite con uno strato di crema mousse al cioccolato arricchita con lamponi freschi sparsi (circa 60gr. per ogni strato). Ricoprire infine tutta la torta con la glassa al cioccolato; decorarla poi sia sulla superficie, con frutti rossi a piacere, sia sul bordo con quadratini di cioccolato.

SABRINA MONCHINI, DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA