CORSO DI PASTICCERE | TORTA AL CIOCCOLATO CAFFÈ E LAMPONI

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CORSO DI PASTICCERE | DESSERT
TORTA AL CIOCCOLATO CAFFÈ E LAMPONI
DI MATTEO POLLINA
DIPLOMATO CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Per l’impasto al cioccolato:

– 120g cioccolato fondente
– 100g burro
– 3 uova
– 120g zucchero
– 25g fecola
– 25g farina 00
– mezza bustina di lievito

Per il namelaka fondente:

– 115g panna liquida
– 13 g glucosio
– 13g zucchero invertito
– 90g cioccolato fondente 70%
– 230g panna liquida fredda

Per la bagna:

– Caffè

Per la glassa fondente:

– 250g cioccolato fondente 70%
– 75g burro
– mezzo bicchiere di latte

Per le decorazioni:

– lamponi
– cioccolato bianco

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA TORTA:

Impasto torta al cioccolato: sciogliere il cioccolato a bagnomaria con metà burro.Una volta sciolto toglierlo dal fuoco e aggiungere l’altra metà di burro.Versare il composto in una ciotola e lasciarlo raffreddare.Mettere nella planetaria le uova e lo zucchero e con la frusta mischiare il tutto.Unire la farina, la fecola e il lievito precedentemente setacciati.Amalgamare il tutto e unire al composto il cioccolato.Versare in una teglia, imburrata e infarinata e infornare a 190° per 40 minuti.

Namelaka fondente: mettere in un pentolino 115g di panna liquida, il glucosio e lo zucchero invertito.Tritare il cioccolato in una ciotola a sponde alte.Portare il composto a 82° e poi versarlo nel cioccolato in 2/3 volte.Mixare il composto e aggiungere la panna fredda.Mescolare il tutto e riporlo in frigorifero per 12 ore.Prima dell’ultilizzo montare brevemente la namelaka.

Glassa fondente: sciogliere a bagnomaria il cioccolato con mezzo bicchiere di latte.Aggiungere il burro a pezzetti.Una volta amalgamato il tutto toglierlo dal fuoco e lasciare intiepidire.

CRITICITÀ E TEMPI DI REALIZZAZIONE:

Criticità:  Per la namelaka quando si mette sul fuoco la panna con glucosio e zucchero invertito bisogna farlo arrivare a 82°. Prima di usarla montarla ma per pochi minuti.

Tempi di realizzazione: 2 ore di preparazione + 12 di riposo della namelaka.

ASSEMBLAGGIO E DECORAZIONI FINALI:

Tagliare la torta a metà,bagnarla con la bagna al caffè amaro, farcirla con la namelaka. Ricoprire la torta con la glassa fondente,decorarla con Namelaka, lamponi e cioccolato bianco

MATTEO POLLINA, DIPLOMATO CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA