Corso di Pasticcere | STARDUST DUKE

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DESSERT
CORSO DI PASTICCERE | STARDUST DUKE

Ingredienti e dosi per 4 persone:

Ingredienti e dosi per la Carrot Cake:

– 100 gr di noci tritate grossolanamente
– 300 gr di zucchero di canna integrale (dark muscovado)
– 240 ml di olio vegetale (arachidi o girasole)
– 4 uova grandi
– 130 gr di apple sauce
– 1 fialetta di aroma di vaniglia
– 300 gr di farina 00
– ½ bustina di lievito
– 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
– ½ cucchiaino di sale
– 1 cucchiaio di cannella
– 1 cucchiaio di zenzero
– noce moscata q.b.
– 250 gr di carote grattugiate

Ingredienti per la Applesauce:

– 4 mele tagliate a dadini
– 170 ml di acqua
– 50 gr di zucchero
– 1 cucchiaino di cannella

Ingredienti per l’Orange Curd:

– 70 gr burro a cubetti
– 125 gr di zucchero finissimo
– buccia grattugiata di 2 arance
– 100 ml di succo di arancia
– 2 uova medie
– 2 tuorli a temperatura ambiente

Ingredienti per il Cerchio di Caramello:

– 120 gr di zucchero finissimo
– 4 cucchiai di acqua
– 50 gr di noci tritate grossolanamente

Ingredienti per il Cerchio di Cioccolato:

– 120 gr di cioccolato fondente

Ingredienti per le Noci Caramellate:

– 100 gr di zucchero finissimo
– 4 cucchiai di acqua
– 4 mezzi gherigli di noce

Ingredienti per la Meringa Italiana:

– 3 albumi di uova medie a temperatura ambiente
– ¼ di cucchiaino di Cremor Tartaro
– 160 gr di zucchero finissimo
– 4 cucchiai di acqua

Ingredienti per le Foglie di Rosa al Cioccolato:

– foglie di rosa
– 20 gr di cioccolato al latte

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA APPLESAUCE
Mettere in una padella dai bordi alti le mele a dadini, l’acqua, lo zucchero e la cannella. Mescolare il composto e lasciar cuocere a fuoco medio-basso per 15-20 minuti. Quindi ridurre le mele in purea con una planetaria, uno sbattitore o un cucchiaio di legno.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA CARROT CAKE
Preriscaldare il forno tra 170 e 180° C e preparare due stampi da 22 cm, ungendoli con olio o con burro e farina. Lasciarli da una parte.
Mescolare in planetaria o in una scodella con uno sbattitore a mano: zucchero, olio, uova, apple sauce e vaniglia fino a che non sono bene amalgamati. Tenere da parte la apple sauce avanzata.
In una scodella a parte mescolare bene insieme farina, lievito, bicarbonato di sodio, sale, cannella, zenzero e noce moscata fino a combinarli bene.
Mentre continuate a mescolare gli ingredienti umidi, unite un cucchiaio alla volta quelli secchi, aspettando che vengano incorporati bene prima di aggiungere il cucchiaio successivo.
Incorporate quindi le carote grattugiate e le noci tritate.
Suddividere equamente il composto tra i due stampi e infornare.
Cuocere per 30-35 minuti, fino a che all’inserimento di uno stuzzicadenti l’impasto non risulti asciutto.
Lasciar raffreddare a parte.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELL’ORANGE CURD
Mettere burro, zucchero e succo e buccia di arancia in un contenitore a bagnomaria.
Mescolare fino a che lo zucchero non sarà stato completamente assorbito e il burro ben sciolto. Togliere il contenitore dal bagnomaria. A parte montate l’uovo intero con il tuorlo finché non risulta di colore giallo chiaro. Unire le uova al composto del contenitore e amalgamare bene.
Rimettere il contenitore a bagnomaria e mescolare continuamente il composto fino a che non inizia a rassodarsi e lascia un velo sul cucchiaio.
Mettere in una ciotola coperto con della pellicola per alimenti a diretto contatto con la crema e lasciar raffreddare completamente.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DEL DISCO DI CARAMELLO
Mettere in una padella su fuoco medio lo zucchero e l’acqua, accertandosi che il calore sia distribuito in maniera omogenea.
Aspettare che il composto inizi a bollire senza mescolarlo e senza muovere la padella.
Appena il composto assume un colore dorato, aggiungere le noci tritate grossolanamente e incorporarle muovendo la padella con il polso al caramello. Versare il composto su un foglio di carta da forno all’interno di un coppa pasta da 10 minuti.
Lasciar solidificare in un posto freddo e asciutto.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DEL DISCO DI CIOCCOLATO
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria.
Versare il composto su un foglio di carta da forno all’interno di un coppa pasta da 8 cm, assicurandosi che rimanga sottile.
Lasciar solidificare in un posto freddo e asciutto.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLE NOCI CARAMELLATE PER LA DECORAZIONE
Mettere in una padella su fuoco medio lo zucchero e l’acqua, accertandosi che il calore sia distribuito in maniera omogenea. Aspettare che il composto inizi a bollire senza mescolarlo e senza muovere la padella.
Appena il composto assume un colore dorato, aggiungere le noci e farle coprire bene dal caramello muovendo la padella con il polso al caramello.
Mettere le noci a solidificare su un foglio di carta da forno o di silicone.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLE AUTUMN CURD
Unire la Applesauce rimasta all’Orange Curd, mantenendo una proporzione di due dosi di Applesauce per una di Orange Curd.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLE FOGLIE DI ROSA AL CIOCCOLATO
Prendere due foglie di rosa, lavate e disinfettate. Ungerle con olio di semi. Spennellare il lato superiore con il cioccolato fuso. Far solidificare, adesso è possibile staccare delicatamente il cioccolato dalla foglia di supporto.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLE MERINGA ITALIANA
In una planetaria o con uno sbattitore a mano, montare a massima velocità gli albumi con il cremor tartaro, assicurandosi che tutta la strumentazione sia perfettamente asciutta e priva di umidità, fino a che non si creeranno dei picchi ben solidi.
Mettere zucchero e acqua in una padella a fuoco basso, e mescolare finché lo zucchero non è completamente dissolto. Continuare a mescolare e portare a bollore, fino al raggiungimento dei 12° C, misurandoli con un termometro per alimenti. Velocemente, aggiungere lo sciroppo a filo negli albumi continuando a montarli alla massima velocità. Continuare a montare fino a che gli albumi non diventeranno una meringa lucida e torneranno a temperatura ambiente.

PROCEDIMENTO PER LA COMPOSIZIONE DELLA TORTA
Pareggiare le carrot cake eliminando eventuali cupole formatesi in cottura, in modo da ottenere due basi pari. Tagliare a metà in orizzontale le due basi di carrot cake.
Coppare con il coppa pasa da 10, 16 dischi di torta.
Posizionare un cerchio di torta sul supporto per torta e coprirla di Autumn Curd. Sovrapporre un secondo disco. Appoggiare il cerchio di caramello e noci. Sovrapporre un altro disco.
Farcire con l’Autumn Curd rimasto. Sovrapporre il quarto disco.
Applicare un sottile strato di colla alimentare, o di Orange Curd se avanzato.
Appoggiare il cerchio di cioccolato.
Mettere la meringa in un sac à poche con una punta a stella grande e procedere a coprire l’esterno della torta con la meringa. Tenere abbastanza meringa da decorare anche il bordo superiore della torta, attorno al cerchio di cioccolato, attenti a non lasciare spazi vuoti.
Accendere il cannello e cuocere la meringa.
Usare il cannello per scaldare leggermente il bordo esterno del disco di cioccolato ed incollare al centro il gheriglio di noce caramellata.
Appoggiare accanto al gheriglio la foglia di rosa di cioccolato.
Spolverare con polvere d’oro alimentare.
Tempi di realizzazione: 240 minuti.

VALERIA GALLIO – DIPLOMATO CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA