CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | BAVARESE RUM E PERE

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CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT
BAVARESE RUM E PERE
DI CAMILLA CAVICCHIOLI
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER LA PREPARAZIONE:

Ingredienti per la bavarese:

– Crema pasticcera 750 gr
– Rum 100 ml
– Zucchero a velo 100 gr
– Panna fresca 500 ml
– Colla di pesce 30 gr
– Torta al cioccolato tipo Sacher 1
– Bagna al rum q.b.
– Pere semicandite q.b.

Ingredienti per la crema pasticcera:

– Latte 1,1 l
– Zucchero semolato 150 gr
– Zucchero semolato 150 gr
– Amido di mais 95 gr
– Latte 100 ml
– Tuorlo d’uovo 130 gr
– Sale un pizzico

Ingredienti per la torta sacher:

– Burro 125 gr
– Zucchero semolato 125 gr
– Uova 6
– Cioccolato fondente 125 gr
– Farina 00 125 gr
– Sale q.b.

 PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE PER LA TORTA:

Mettere in ammollo la colla di pesce in acqua fredda. Preparare su un teglia con carta da forno uno stampo in acciaio di diametro 22 cm foderandolo con il nastro di acetato. Tagliare due dischi di torta Sacher** dello spessore di 0,5 cm e di diametro leggermente inferiore a quello dello stampo in acciaio che si vuole utilizzare, in questo caso 18/20 cm. Prendere la crema pasticcera* tiepida e aggiungerci, mescolando accuratamente con una frusta, il rum, lo zucchero a velo setacciato, la panna precedentemente montata (montare la panna solo per ¾) ed infine la colla di pesce dopo averla sciolta con l’aiuto di un microonde. Inserire nello stampo d’acciaio il primo disco di torta, bagnare con la bagna al rum e ricoprire con la bavarese partendo dai bordi e solo per metà altezza, con l’aiuto di una sac à poche. Posizionare il secondo disco di torta, bagnare nuovamente, distribuire sul disco le pere semicandite precedentemente sgocciolate, ricoprire totalmente con la bavarese e in fine lisciare accuratamente con una spatola. Porre in abbattitore per 60 min prima di sformare la bavarese e decorare a piacere.

Tempi di realizzazione: 30 min + 60 min di riposo.

 PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE PER LA CREMA:

Mettere sul fuoco una pentola con 1,1 l di latte e 150 gr di zucchero. Unire mescolando energicamente con una frusta lo zucchero rimanente, l’amido di mais e il pizzico di sale in una ciotola. Aggiungere alle polveri 100 ml di latte e continuare a mescolare facendo attenzione di non formare grumi, infine aggiungere anche i tuorli. Quando il latte bolle unire i due composti, riportare a bollore e fare bollire per 3/ 4 min, dopo di che spegnere il fuoco, trasferire la crema calda in un contenitore e lasciare raffreddare.

Tempi di realizzazione: 20 min + riposo fino a raffreddamento.

 PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE PER IL SACHER:

Montare in planetaria il burro a pomata (1 min in microonde) e lo zucchero. Aggiungere in ordine i tuorli d’uovo, il cioccolato precedentemente fuso, la farina, il pizzico di sale e infine gli albumi montati a neve.Trasferire in una tortiera di 22 cm di diametro precedentemente imburrata e infarinata. Cuocere in forno a 170° per 30 min.

Tempi di realizzazione: 15 min + 30 min di cottura.

 ELEMENTI E CRITICITÀ A CUI STARE ATTENTI:

Sciogliere bene la colla di pesce e distribuirla omogeneamente nell’impasto. Assemblare la bavarese nello stampo velocemente prima che la crema cominci ad addensarsi troppo. Prima di sformare il dolce assicurarsi che sia totalmente freddo e compatto. Setacciare bene le polveri e frustare accuratamente per evitare la formazione di grumi. Se lasciata bollire troppo poco rimane liquida, se cotta troppo rischia di bruciarsi sul fondo.

CAMILLA CAVICCHIOLI, DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA