CORSO DI PASTICCERE | MOUSSE CON FRUTTA FRESCA E LIMONE

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CORSO DI PASTICCERE | DESSERT
MOUSSE CON FRUTTA FRESCA E LIMONE
DI MICHELA ISCHIBONI
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Per la mousse:

– 250 g di panna
– 500 g di cioccolato bianco
– 10 g colla di pesce
– 500 panna montata

Per la salsa al lime:

– 200 lime
– 100 semolato
– 100 glucosio
– 15g di colla di pesce
– 500 di gelatina neutra

Per la coulis di lamponi:

– 250g di polpa di lamponi
– 1/5 di semdato
– 5g di colla di pesce

Per il biscuit:

– 300g di albume
– 250g di semdato
– 200g di tuorlo
– 87,5g di farina

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA TORTA:

Per realizzare la coulis di lamponi mettere al fuoco i lamponi con lo zucchero, poi passarli e metterli in congelatore per una mezzoretta. In secondo luogo di prepara la salsa di lime, spremere il lime, scaldarlo al fuoco con un pò di semolato, incorporarlo con colla di pesce e gelatina neutra, cauterizzarla e poi farla freddare. Si continua creando poi il biscuit, mischiare tutti gli ingredienti in una planetaria,  e cuocere in forno per 7 minuti. Infine procediamo con la mousse, da preparare a caldo, questa sarà inserita in fase finale negli appositi stampi.

Tempi di realizzazione: per la preparazione ci vogliono circa 40 minuti.

ASSEMBLAGGIO E DECORAZIONI FINALI:

Mettere il tutto su un piatto apposito, decorare con crema di lime e utilizzare le fragole per la decorazione finale. Rifinito il tutto servire.

MICHELA ISCHIBONI, DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA