CORSO DI PASTICCERE | MOUSSE AL CIOCCOLATO RIPIENA DI MELE

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CORSO DI PASTICCERE | DESSERT
MOUSSE AL CIOCCOLATO RIPIENA DI MELE
DI SHUANGYAN WANG
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti mele spadellate:

– 600g mele golden o renette
– 100g zucchero semolato
– 50g burro
– 60g calvados

Ingredienti base semifreddo:

– 200g acqua
– 500g zucchero semolato
– 330g tuorli d’uovo
– 175g zucchero semolato

Ingredienti mousse al cioccolato:

– 400 g base semifreddo
– 600 g Cioccolato fondente 60% CT
– 700 g Panne fresca 35% m.g

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE :

Per le mele spadellate: pelare e detorsolare le mele,tagliarle a cubetti di 1,5 cm lato circa,in un contenitore miscelare le mele con lo zucchero. Mettere le mele in un padella antiaderente ben caldo e sufficientemente ampia (le mele devono essere disposte su di uno strato solo). Rosolare bene a calore forte girandole in tanto in tanto, quando ben rosolate unire il burro e condire bene, unire anche il calvados e far insaporire fuori dalla fonte di calore, mettere le mele in una teglia in acciaio. Coprire con la pellicola e abbattere di temperatura in positivo, oppure quando ancora calde dressare negli stampi per in temi e abbattere di temperatura in negativo.

Per la base di semifreddo: in una casseruola cuocere acqua e zucchero a 121’C, in planetaria con frusta unire e montare i tuorli con lo zucchero, quando lo zucchero cotto e a 121 ‘C versare sui tuorli in fare di montare, continuare a montare fino al completo sviluppo. Versare il composto in una teglia in acciaio, coprire con carta da forno a contatto, abbattere di temperatura in positivo.

Per la mousse: fondere il cioccolato a 50 *C, unire al cioccolato la basse semifreddo a 20 *C, uni anche un terzo della panna montata, stemperare energicamente con una frusta fino a ottenere un composto liscio e cremoso, alleggerire con la restante panna montata cremosa.

ASSEMBLAGGIO E DECORAZIONI FINALI:

Assemblare e decorare il tutto con creatività.

SHUANGYAN WANG, DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA