CORSO DI PASTICCERE | DOLCE CON PASTA FROLLA COCCO MERINGHE E FRUTTA

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CORSO DI PASTICCERE | DESSERT
DOLCE CON PASTA FROLLA COCCO MERINGHE E FRUTTA
DI FABIANA ZINICOLA
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Per la frolla:

– 250 gr zucchero a velo
– 500 gr burro
– 750 gr farina
– 112,5 gr tuorli
– 1 bacca vaniglia di vaniglia
– ½ scorza di limone grattugiata
– 250 gr cioccolato fondente

Per il dolce al cocco:

– 100 gr farina di cocco
– 240 gr rossi d’uovo
– 90 gr albumi
– 1 cucchiaino burro
– 330 gr zucchero semolato

Per la decorazione della meringa:

– 50 ml acqua
– 250 gr zucchero
– 125 gr albumi
– 1 goccio limone
– Frutta a piacere

PROCEDIMENTO PER LA PASTA FROLLA:

Mettere nell’impastatrice lo zucchero a velo ed il burro. Far andare finché gli ingredienti non si saranno amalgamati bene. Aggiungere successivamente i tuorli e far mescolare di nuovo a bassa velocità. Quando gli ingredienti sono ben amalgamati aggiungere il resto degli ingredienti. Far andare l’impastatrice a media velocità fino a quando il composto sarà omogeneo. Trasferire il composto su un piano di lavoro infarinato, impastare a mano per qualche minuto e metterlo a riposare in frigo per almeno 1 ora, coperto in pellicola trasparente. Passato il tempo, stendere la pasta frolla con il mattarello su un piano di lavoro infarinato leggermente. Prendere un coppa pasta rotondo e ritagliare la pasta frolla. Prendere il disco di pasta frolla ed adagiarlo su una teglia ricoperta da carta forno. Infornare in forno ventilato, precedentemente riscaldato, a 180° per 10 minuti. Sciogliere a bagnomaria la cioccolata fondente. Infine glassare la base di frolla e lasciarla riposare finché la cioccolata non si sarà indurita.

Tempo di preparazione:  100  minuti.

PROCEDIMENTO PER IL DOLCE AL COCCO:

Mettere tutti gli ingredienti nell’ impastatrice e far andare a media velocità finché non sono ben amalgamati. Mettere il composto in una teglia imburrata e infarinata di diametro 24. Cuocere in forno a bagnomaria, in forno ventilato preriscaldato a 180° per 18 minuti.

Tempo di preparazione: 30 minuti.

Criticità: L’elemento di criticità è nel montare gli albumi a neve per la meringa italiana. Bisogna stare attenti che l’impastatrice sia ben pulita e che negli albumi non ci siano residui di tuorlo, altrimenti non si monteranno bene.

PROCEDIMENTO PER LE DECORAZIONI FINALI:

In un pentolino mettere l’acqua e lo zucchero semolato. Far andare sul fuco e controllare lo sciroppo con un termometro alimentare finché non raggiunge la temperatura di 121°. Quando lo sciroppo raggiunge i 116° , mettere nell’impastatrice con gancio a frusta, gli albumi con lo zucchero e un goccio di succo di limone. Far montare quindi gli albumi a neve. Quando lo sciroppo ha raggiungo i 121°, aggiungerlo negli albumi e far montare finché il composto non sarà liscio ed omogeneo. Prendere la meringa ed inserirla in una tasca da pasticcere e creare la decorazione. Una volta fatta la decorazione, bruciare la meringa con un cannello e aggiungere la frutta a piacere.

Tempo di preparazione: 35 minuti.

FABIANA ZINICOLA, DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA