CORSO DI PASTICCERE | DOLCE AL CIOCCOLATO E NOCCIOLE CARAMELLATE

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CORSO DI PASTICCERE | DESSERT
DOLCE AL CIOCCOLATO E NOCCIOLE CARAMELLATE
DI FABIO FIGLIOLA
DIPLOMATO CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Per la pasta frolla:

– 480 g Farina
– 20 g Cacao
– 300 g Burro
– 200 g Zucchero
– 100 g Uova

Per il frangipane

– 130g Burro
– 130g Zucchero
– 65g Polvere Nocciole
– 65g Polvere Mandorle
– 130g Uova
– 100g Crema Pasticcera

Per le nocciole caramellate :

– 100g Nocciole intere
– 75g Zucchero Semolato

Per la meringa:

– 125g Albumi
– 125g Zucchero Semolato
– 125g Zucchero Velo

Per la crema la cioccolato

– 500g Latte
– 90g Tuorli
– 80g Zucchero
– 30g Amido Riso
– 100g Burro

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA TORTA:

Pasta frolla al Cacao: con un setaccio dobbiamo setacciare la farina e il cacao, unite le polveri setacciate al burro per miscolare gli ingredienti in planetaria con l’uso della frusta. Aggiungere lo zucchero fino e poi le uova a filo per assorbimento fino ad ottenere la consistenza desiderata.Formate un panetto e avvolgete la frolla con la pellicola in modo da far riposare in frigorifero per 6/8 ore. Per la cottura: temperatura a 180°C in forno statico per 13 minuti.

Frangipane: preparare il burro, lo zucchero, le polveri di nocciola e mandorle versare gli ingredienti in planetaria, con l’uso della foglia mescolate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Aggiungere le Uova a filo fino a completo assorbimento. La crema pasticcera unita all’impasto ottenuto, per completare aiutatevi con una spatola mescolate fino ad ottenere la consistenza desiderata. Per la cottura: temperatura a 180°C in forno statico per 18 minuti.

Crema al Cioccolato: in un pentolino versare il latte e la panna portare a bollore. Con una terrina, versate i tuorli, lo zucchero e l’amido di riso, mescolate fino a ottenere un composto cremoso. Al composto cremoso unite il latte e la panna scaldati prima, versateli a intervalli per quattro volte, e poi rimettete a scaldare il pentolino sul fuoco per completare la cottura della crema. Con l’ausilio di una frusta continuate a mescolare tutti gli ingredienti fino a raggiungere il primo bollore, al termine della cottura togliete il pentolino dal fuoco.
La crema raffreddata a 40°C, unitela al cioccolato fondente (tagliato a pezzi) e al burro sciolto, aiutatevi con una frusta e continuate a mescolare fino a quando il cioccolato non si è completamente sciolto. Dopo versate la crema al cioccolato in un recipiente e copritela con la pellicola: fate in modo che la pellicola sia a diretto contatto con la superficie della crema in modo che non si crei la pellicina.

Meringa: in una ciotola in acciaio, unite gli albumi insieme ad quantità di zucchero semolato, versare pochissima acqua in un pentolino e portare a bollore, dunque prendere la ciotola con albumi e zucchero, avendo cura che il contenitore non venga a diretto contatto con l’acqua sottostante. Montate gli albumi a bagnomaria con le fruste in planetaria, fino a quando la massa ha raggiunto la temperatura di 60°C.  Dunque rimuovere la ciotola dalla fonte di calore e montare la massa fino al raggiungimento della temperatura ambiente: la meringa dovrà apparire lucida, densa e compatta.  A questo punto, per conferire una maggiore densità e stabilizzare la meringa, incorporare poco per volta lo zucchero a velo.  Mettete la meringa in una sac à poche con un beccuccio liscio, usate la carta da forno che servirà a rivestire la teglia durante la cottura in forno.

Tempi di realizzazione: 141 minuti circa.

ASSEMBLAGGIO E DECORAZIONI FINALI:

Montare con cura tutte le parti del dolce, e sbizzarirsi con creatività.

FABIO FIGLIOLA, DIPLOMATO CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA