CORSO DI PASTICCERE | CHEESECAKE AL LIMONE

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CORSO DI PASTICCERE | DESSERT
CHEESECAKE AL LIMONE
DI SILVIA ALBERTAZZI
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per la base biscottata:

– 200g di frolla fatta in casa già cotta
– succo di 1/2 limone
– 50g di burro

Ingredienti per la gelatina al limone:

– 200ml di acqua
– 80g di zucchero
– succo e scorza di 1 limone
– 3/4 gocce di colorante alimentare giallo in gel
– 2 fogli di gelatina alimentare

Ingredienti frolla per la base (con questa dose escono biscotti per 3 basi biscottate):

– 130g di burro
– 110g di zucchero a velo
– 2 tuorli
– 1 uovo intero
– 350g di farina 00
– succo di un limone e scorza
– 1 pizzico di sale
– 1/2 cucchiaino di lievito vanigliato per dolci

Ingredienti per la crema:

– 500g di Philadelphia
– 100ml di panna fresca
– 100g di zucchero
– 2 uova
– 1 tuorlo
– succo di 1 limone
– 1 bustina di vanillina

PREPARAZIONE FROLLA :

Impastare il burro a temperatura ambiente con la farina e lievito setacciati fino a composto morbido (qualche minuto). A questo punto aggiungere il sale, la scorza di limone grattugiata con lo strumento apposito e il succo di limone filtrato ed impastare fino a composto omogeneo (qualche minuto). Incorporare poco a poco le uova sbattute in precedenza (qualche minuto) ed infine lo zucchero a velo setacciato fino a ottenere un panetto di pasta che non appiccica (qualche minuto). Formare un panetto e riporre in frigo per qualche ora prima dell’utilizzo. Quando si sarà ben raffreddato, stendere il panetto con uno spolvero di farina sul tagliere dove ci appoggiamo fino a 1cm di altezza. Accendere il forno a 170°C ventilato e nel frattempo che si riscalda per bene, creare dei biscotti senza particolari forme perchè ci serviranno tritati per la base biscottata ed appoggiarli sulla teglia ricoperta con carta da forno. Infornarli per 10 minuti oppure fino a quando non saranno dorati in superficie. Toglierli dal forno e farli raffreddare per una ventina di minuti.

PREPARAZIONE BASE BISCOTTATA :

Tritare con un tritatutto i biscotti che abbiamo realizzato in precedenza e metterli da parte. Sciogliere il burro a bagno maria e metterlo da parte. Spremere 1/2 limone e filtrarlo. A questo punto unire i tre ingredienti fino ad ottenere una pasta. Ungere la teglia con del burro per far aderire meglio la carta da forno e foderarla con quest’ultima sia sotto che ai lati. Accendere il forno a 150°C ventilato e nel frattempo inserire il composto ottenuto, battendo sul fondo con un batticarne in acciaio per livellare bene. Infornare la teglia per circa 10 minuti oppure fino a quando non si sarà dorata la superficie. Togliere dal forno e farla raffreddare per una ventina di minuti.

PREPARAZIONE CREMA:

Accendere il forno a 180°C forno statico. Versare in una ciotola o planetaria le uova, lo zucchero, la vanillina e il succo di limone e sbattere tutto con una frusta per qualche minuto fino a composto omogeneo. Unire la philadelphia e la panna continuando a sbattere fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare il composto nella tortiera con il fondo biscottato, livellando la superficie in modo che sia più liscia possibile e mettere in forno preriscaldato a 180°C per 30 minuti poi abbassare a 160°C per 20/25 minuti o fino a cottura ultimata con la prova dello stuzzicadenti, comprendo la tortiera con un foglio di carta di alluminio per non far scurire la superficie. Quando sarà cotta, spegnere il forno lasciando la torta dentro e farla raffreddare all interno 2 ore circa.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE :

In un pentolino inserire acqua, zucchero, colorante alimentare giallo, succo filtrato del limone e scorza estratta dal limone con il pela patate e portare ad ebollizione, facendo bollire il tutto per 5 minuti. Lasciare intiepidire il composto per 15 minuti. Ammollare in acqua fredda la gelatina per qualche minuto, strizzarla ed inserirla nel composto al limone. Riscaldare di nuovo la nostra gelatina, girando con una frusta fino a che i fogli di gelatina non si siano sciolti. Dopodiché toglierla dal fuoco e farla raffreddare completamente. Versare la gelatina sulla torta fino a farla arrivare ai bordi e mettere la torta in frigo per 8 ore o tutta la notte.

TEMPI DI PREPARAZIONE :

Realizzazione della frolla 45 minuti compresi della cottura. Base biscottata 40 minuti compresi della precottura in forno e raffreddamento. Cottura della torta in forno 1 ora e mezza facendo la prova dello stecchino, più 2 ore di raffreddamento. Gelatina 1 ora compreso il raffreddamento a temperatura ambiente e una notte in frigo dopo esser messa sulla torta.

ASSEMBLAGGIO E DECORAZIONI FINALI:

Decorare la torta con una fetta di limone tagliata e la punta di un mazzolino di menta.

SILVIA ALBERTAZZI, DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA