CORSO DI CUOCO | VERDURE AL VAPORE, CIALDE DI AMARANTO E TERRA DI MASCARPONE ALLO ZAFFERANO

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CORSO CUCINA | SECONDO PIATTO 
VERDURE AL VAPORE, CIALDE DI AMARANTO E TERRA DI MASCARPONE ALLO ZAFFERANO
DI MIRKO BANDERA
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per il mascarpone allo zafferano:

– 250g di mascarpone
– 30ml di latte intero
– 1 bustina di zafferano

Ingredienti per la terra di olive taggiasche:

– 200g di olive taggiasche denocciolate e sgocciolate

Ingredienti per le verdure:

– 8 carote
– 3 carciofi
– 8 punte di asparagi
– 1 zucchina
– 2 ravanelli
– 30g di piselli sgranati

Ingredienti per la terra di segale:

– 3 fette “Wasa Sardeg Rag”

Ingredienti per le cialde di amaranto:

– 200g amaranto
– 1L acqua
– 1L olio di semi
– 20g sale di Maldon

PROCEDIMENTO E PREPARAZIONE:

Procedimento per le verdure: posizionare le verdure in una vaporiera e cuocerle separatamente per tipologia. Pulire e conservare le carote in acqua fredda. Aggiungerle al cestello vapore e cuocerle per 4 – 5 minuti nella vaporiera. Sgranare i piselli, lavarli e aggiungerli al cestello vapore e cuocerli per 4 – 5 minuti nella vaporiera. Pulire i carciofi eliminando le foglie più dure, tagliarli a spicchi, eliminare la peluria. Metterli a bagno in una ciotola con acqua fredda e il succo del limone. Sgocciolare i carciofi, aggiungerli al cestello vapore e cuocerli per 16 – 20 minuti nella vaporiera. Asparagi, punte di: lavare le punte di asparagi, aggiungerle al cestello vapore e cuocerle per 7 – 10 minuti nella vaporiera. Affettare le zucchine crude e affettare i ravanelli crudi.

Per le cialde di amaranto: immergere l’amaranto in acqua fredda, portare a ebollizione e cuocere lentamente finché il liquido evapora totalmente. Stenderlo su un tappeto di silicone ed essiccare 1 ora in forno a 70˚ quindi friggere a 170˚ in olio di semi e salare con sale di Maldon. Mascarpone allo zafferano. Sciogliete una bustina di zafferano in 30 ml di latte caldo, aggiungerlo al mascarpone e mescolare delicatamente finché tutto sia ben amalgamato.

Per la terra di olive taggiasche: posizionare le olive taggiasche snocciolate e sgocciolate dall’olio in una teglia da forno. Essiccare in forno per 75 minuti a 70˚. Triturare finemente le olive essiccate.

Per la terra di Segale: posizionare nel frullatore 3 fette “Wasa Sardeg Rag” di farina di segale e lievito madre, setacciare il composto e raccogliere le polveri di consistenza diversa in due recipienti separati.

Criticità: l’amaranto cotto diventa colloso, ho trovato comodo usare una spatola stendi pasta di zucchero per la stesura.

Tempi di realizzazione: 120 minuti.

DECORAZIONE E IMPIATTAMENTO:

Posizionare pezzi piccoli di amaranto essiccato non fritto, ricoprire con mascarpone allo zafferano e cospargere delicatamente quest’ultimo con le terre. Utilizzare un coppa pasta per facilitare la stesura del mascarpone.Posizionare le verdure al vapore e le verdure affettate secondo proprio estro sulla base di mascarpone e affiancare le cialde di amaranto fritto.

MIRKO BANDERA, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA