CORSO DI CUOCO | RISOTTO AI FICHI D’INDIA CON TARTAR DI TONNO BALFEGO

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CORSO DI CUOCO | PRIMO PIATTO 
RISOTTO AI FICHI D’INDIA CON TARTAR DI TONNO BALFEGO
DI MASSIMILIANO TEDOLDI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

– 6 Fichi d’india
– 320 gr Riso Carnaroli
– 40 gr Burro
– 10 gr Scalogno
– Olio EVO q.b
– 20 gr Vino Bianco

– Grana Padano q.b
– 120 gr Tonno Rosso
– pepe q.b
– wasabi q.b
– 40 gr cous cous
–  6 gr Nero di seppia

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE:

Spellare i fichi d’india (facendo attenzione ad eventuali spine). Frullare leggermente la polpa ottenuta facendo molta attenzione ai semi. Aiutandovi con un setaccio o colino filtrare bene la salsa facendo una pressione con un cucchiaio.
In una pentola a parte portare a bollore 50 g di acqua con il nero di seppia. In una ciotola mettere il cous cous e versare l’acqua bollente, l’acqua deve coprire il cous cous, coprire con un coperchio e lasciare riposate fino al completo assorbimento dell’acqua. Quando il liquido sarà tutto assorbito e il cous cous si sarà gonfiato granarlo con l’aiuto di una forchetta e qualche goccia di olio Evo. Tenere da parte
Mettere in una pentola un litro e mezzo di acqua, sedano, carote, cipolle, portare il tutto a bollore, ricaviamo un brodo vegetale, aggiustare di sale e tenere ben caldo. In una pentola stufare lo scalogno con poco olio e qualche cucchiaio di acqua, quando sarà ben stufato aggiungere il riso e fa tostare per 2 minuti e bagnare con il vino bianco, lasciar evaporare il vino, e iniziare a bagnare con il brodo portando a cottura il riso. A metà cottura (9 min circa) aggiungere il succo di Fichi d’india tenendone una piccola parte che servirà come decorazione, e continuare per altri 9 minuti.

Preparazione Tartare di Tonno: Mettere in una ciotola una punta di wasaby, un goccio di olio evo, sale, pepe, e condire la tartare. Prendere un coppa pasta rotondo e ricavare 4 dischetti, dove su ogni dischetto verrà messo il cous cous, formando un finto caviale. Ricavati i 4 dischetti di tartare mettere velocemente il tutto in frigorifero fino a cottura ultimata del riso.
A cottura ultimata del riso, mantecare con una noce di burro e formaggio grana, regolare di sale e volendo è possibile aggiungere qualche goccia di olio all’aglio.

Tempi di realizzazione: 30 minuti

IMPIATTAMENTO:

Versare il riso nei piatti da portata, mettere al centro di ogni piatto un dischetto di tartar e condire con il succo di fichi d’india, a piacere si può finire con qualche scorzetta d’arancia

ELEMENTI E CRITICITÀ A CUI STARE ATTENTI:

Molta attenzione va data soprattutto al Tonno, questo è un elemento che puoi creare problemi se non trattato a dovere poiché va mangiato crudo. In tonno deve essere abbattuto per almeno 48 ore.

MASSIMILIANO TEDOLDI, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA