CORSO DI CUOCO | RICETTA TORTELLONI DI BRASATO

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CORSO DI CUOCO | PRIMO PIATTO
RICETTA TORTELLONI DI BRASATO
DI CRISTIAN SIMONETTI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per la pasta:

– 200gr farina 00 setacciata
– 100gr semola di grano duro rimacinata
– 3 uova medie
– 1 cucchiaio di olio evo
– 1 pizzico di sale

Ingredienti per il brasato:

– 800gr di cuore di scamone
– 5dl di Valpolicella Ripasso DOC
– 1 carota
– 1 cipolla
– 1 costa di sedano
– 1 rametto di rosmarino
– 2 foglie di salvia
– 2 foglie di alloro
– 1 rametto di timo
– 5 bacche di ginepro
– 5 chiodi di garofano
– 5 grani di pepe nero
– 1 stecca di cannella
– 5dl di brodo di carne
– 50gr burro
– 4 cucchiai di olio evo
– 100gr farina
– sale q.b.

Ingredienti per il ripieno:

-400gr brasato
-un mestolo di fondo di cottura

Ingredienti per la riduzione di vino:

– 250ml di Valpolicella Ripasso DOC
– 1 cucchiaio di burro
– 1 cucchiaio di farina
– 1 cucchiaio di zucchero di canna
– 1 pizzico di noce moscata
– 150ml brodo di carne
– sale e pepe q.b.

Ingredienti per condire:

– 60gr di burro
– 3/4 foglie di salvia

Ingredienti per guarnire:

– 8 foglie di salvia fresca
– 40gr di granella di Nocciole del Piemonte IGP tostate
– scaglie di pecorino toscano semi-stagionato

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DEL BRASATO:

Ridurre a dadolata la cipolla,il sedano e la carota e metterle in un contenitore capiente con l’alloro, la salvia, il rosmarino, il timo, i chiodi di garofano, le bacche di ginepro, il pepe in grani, la cannella, il cuore di scamone e il vino. Chiudere ermeticamente e lasciar marinare per 10 ore. In una casseruola dai bordi alti far fondere il burro con l’olio. Con uno spago da cucina legare il cuore di scamone, infarinarlo, e farlo rosolare fino a quando non presenta una crosticina dorata su tutti i lati. Eliminare gran parte del burro e dell’olio e deglassare il fondo di cottura con un mestolo del vino usato per la marinata, dopodiché trasferire tutta la marinata nella casseruola e aggiungere il brodo. Cuocere con coperchio a fiamma bassissima per 3 ore, girando la carne ogni tanto. Aggiustare di sale a metà cottura. A cottura ultimata prelevare il pezzo di carne e lasciarlo raffreddare. Frullare con un minipimer il fondo di cottura.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DEL RIPIENO:

Frullare con un tritatutto il pezzo di carne,e aggiungere un mestolo del fondo di cottura frullato in precedenza.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA PASTA:

In un piano di lavoro disporre a fontana le due farine mescolate. Sbattere le uova con l’olio e il sale e disporle al centro della fontana. Con una forchetta iniziare a mescolare;proseguire con le mani, impastando energicamente per una decina di minuti, fino a quando l’impasto non risulti liscio ed elastico. Correggere se necessario con farina 00 o acqua qualora l’impasto risulti rispettivamente troppo appiccicoso o asciutto. Avvolgere l’impasto con la pellicola da cucina e riporre in frigo per almeno un’ora. Trascorso tale tempo stendere la sfoglia allo spessore desiderato; ritagliare dei quadrati di pasta di circa 8/10 cm di lato e disporvi al centro un cucchiaio di ripieno. Chiudere I tortelloni.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA RIDUZIONE DEL VINO:

In un pentolino far fondere il burro e incorporare la farina. Mescolare con una frusta e continuare a cuocere a fiamma bassa fino a quando il composto non assume un colore rosso-bruno. Aggiungere il vino, e continuare a cuocere a fiamma bassa,aggiungendo il brodo,fino a quando non sparisce l’odore di alcool. Aggiungere il sale,il pepe,lo zucchero e la noce moscata. Cuocere fino a quando non si raggiunge una certa consistenza.

PROCEDIMENTO PER L’IMPIATTAMENTO:

Cuocere in abbondante acqua salata i tortelloni dopodichè saltarli in una padella nella quale avremo fatto sciogliere il burro con la salvia;in un piatto da portata disporre un mestolo di riduzione di vino sulla quale andremo ad adagiare i tortelloni. Guarnire il piatto con scaglie di pecorino,un paio di foglie di salvia fresca e,a parte,un cucchiaio di granella di nocciole tostate.

CRISTIAN SIMONETTI, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA