CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | RAVIOLI RIPIENI DI FARAONA E CASTAGNE

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CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | PRIMO PIATTO 
RAVIOLI RIPIENI DI FARAONA RICOTTA CASTAGNE, CON SALSA DI LIMONE MELOGRANO E PANNA FRESCA
DI SILVIA NARCISI
DIPLOMATA DEL  CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per i ravioli:

– Farina di castagne del Monte Amiata IGP
– farina 00
– farina di semola
– uova

Ingredienti per il ripieno dei ravioli:

– Faraona
– olio extravergine d’Olivastra Seggianese DOP
– carote
– sedano
– scalogno
– vino bianco Vermentino di Maremma IGT
– cognac per sfumare
– ricotta di pecora del Caseificio Seggianese

Ingredienti per la salsa dei ravioli:

– castagne del Monte Amiata
– panna fresca per la vellutata
– melograno
– vino Montecucco Rosso DOC
– zucchero
– limone
– maizena

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE PER IL RIPIENO DEI RAVIOLI:

Lavare la faraona e spellarla, farla a pezzi e metterla in padella con olio, sale, carota, sedano, alloro, pepe e scalogno. Far rosolare. Sfumare con Cognac e successivamente con vino bianco. Una volta pronta spolparla e passarla al Mixer insieme alle verdure e olio di cottura. Al momento della creazione del raviolo inserire all’interno, oltre al ripieno di faraona, una punta di ricotta previamente sbattuta. Una volta cotti i ravioli farli ripassare nel sugo di cottura della faraona.

Tempi di realizzazione: 10 minuti.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE PER LA SFOGLIA:

Creare un impasto setacciando le tre farine. Amalgamare con le uova e un pizzico di sale. Usare acqua all’occorrenza. Far riposare 30 min.

Tempi di realizzazione: 30 minuti.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE PER LA VELLUTATA DI CASTAGNE:

Dopo aver lessato le castagne, sbucciarle e passarle al passaverdura. Far bollire con panna fresca per 5 min. Passare il composto nel mixer.

Tempi di realizzazione: 2 ore per lessare le castagne, 1 ora per sbucciare e metterle nel passaverdura, 15 min per creare la vellutata.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE PER LA SALSA DI MELOGRANO:

Sgranare il melograno, versare i chicchi nel passaverdura. Versare il succo ottenuto in un pentolino. Unire un po’ di vino rosso, limone, un c.c di zucchero e maizena. Portare ad ebollizione fino alla riduzione del liquido.

Tempi di realizzazione: 10 min per sgranare il melograno e metterlo nel passaverdura, 20 min per fare la salsa.

ELEMENTI E CRITICITÀ A CUI STARE ATTENTI:

Moderare l’uso di vino della salsa di melograno. Prestare attenzione alla sfoglia in quanto tende a seccarsi rapidamente. Prestare attenzione a non coprire il sapore della castagna nella vellutata in seguito all’aggiunta di altri ingredienti. ( es: cipolla, brodo ecc.)

SILVIA NARCISI, DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA